David Rivera entrevista a Gastón Acurio

Nota de ‘Haciendo Futuros’. Revisando nuestro archivo de entrevistas notables, hallé la que realizó el periodista David Rivera del Águila en 2011, que lleva por título “La economía ha crecido principalmente en democracia, no en dictadura”. El entrevistado, el chef Gastón Acurio Jaramillo. La revista ‘Poder 360’, mientras circuló, contribuyó a formar ‘visión de país’, gracias a la investigación e incisivo análisis.

La reciente confrontación de ideas con el presidente Alan García por el tema de los transgénicos ha reafirmado el peso que Gastón Acurio ya se ha ganado como líder de opinión. Acá su interpretación crítica de la coyuntura que vive el país y su posición frente a la incertidumbre y desconfianza que genera el próximo gobierno.

por David Rivera

Años atrás, un empresario minero trató de explicar el reconocimiento que recibía en el país Gastón Acurio (y, a la par, el rechazo social a la gran minería) con la idea de que “es más fácil vender sánguches”. Para quienes tenemos una visión más amplia y menos mezquina de la realidad, es claro que Gastón ha pasado de ser un chef a convertirse en un líder de opinión, por varias razones de peso: ha logrado que los peruanos revaloremos nuestra cultura y nos revaloremos a nosotros mismos, comenzando por la gastronomía pero con el sincero objetivo de ir más allá, de ser lo más “inclusivos” posible; tiene un auténtico sentido de responsabilidad social, lo mueve no solo la rentabilidad necesaria para que sus sueños sigan haciéndose realidad, sino, sobre todo, hacer las cosas bien, tratando de beneficiar a la mayor cantidad de personas de su entorno; y, entre otras cualidades más, porque es un empresario con visión de país, una visión construida más allá de los intereses del sector económico en el que se mueve. 

En esta entrevista, asegura que los principales beneficios del modelo económico se dieron en los diez últimos años de democracia, y que la sociedad debe dejar en claro a los candidatos y al futuro presidente, que a la primera que se intente atentar contra la democracia y la libertad, saldremos todos a las calles a protestar. “Estoy dispuesto a defenderlas con mi sangre”, afirma.  

¿Cómo interpretas el punto al que hemos llegado con la coyuntura política y electoral?

No es para nada extraño que suceda una cosa así. En un país tan rico como el Perú, que tiene los recursos que quisiera tener toda potencia mundial, las élites lo han conducido a lo que es hoy: un país del Tercer Mundo todavía. Élites políticas, empresariales, clericales, intelectuales, que no han sido capaces de aprovechar todos estos recursos para traducirlos en bien del país. Por eso es normal. No es extraño que suceda algo así. En esta coyuntura en particular, [se debe a] la mediocridad de las élites, que no fueron capaces de representar las aspiraciones de una sociedad que les estaba pidiendo una postura democrática, de centro, que promueva el modelo económico, que continúe con todo lo bueno pero que permita que esa gran porción de la población que no se ve beneficiada con este modelo ingrese al sistema; y que, en vez de ser una propuesta unitaria, como lo haría cualquier sociedad civilizada, se dividen y enfrentan entre sí, y permiten que las opciones más extremas terminen capitalizando su división.

Todo se ha polarizado. Si uno mira los medios de comunicación, hay quienes quieren decirte que todo está bien, mientras que otros quieren mostrarte que todo está mal.

La polarización en cualquier escenario político es inevitable. Lo que no se puede perder es la perspectiva de futuro. Hay muchas verdades que se han ido construyendo en los últimos veinte años, que no pueden ser desmontadas de ninguna manera. Y yo creo que la sociedad no lo va a permitir. Tenemos que continuar y fortalecer el sistema democrático, tenemos que defenderlo cueste lo que cueste, porque la economía ha crecido principalmente en democracia, no en dictadura. Los últimos diez años han sido de democracia, y es en ese territorio donde el modelo ha dado sus frutos. Mi ejemplo es evidente. Yo, en el año 2000, tenía 70 empleados; hoy tengo 3.000. Yo soy fruto de este sistema democrático. Los políticos tienen que entender que no tienen el poder que creen que tienen. Más bien, la sociedad tiene que entender que sí tiene el poder. La sociedad debe entender que el poder le pertenece, y le debe aclarar a los políticos que nosotros les estamos prestando este poder durante cinco años, para que nos faciliten la realización de nuestros sueños personales y los sueños colectivos como nación. Lo que queremos es que continúen todo lo bueno, y que cambien todo lo malo.

¿Cuál de los dos candidatos te despierta más dudas o temores?

Los antecedentes de ambos crean dudas. Si un candidato pertenece a un grupo político con antecedentes de autoritarismo y corrupción, es normal que despierte dudas. Ahora tienen la oportunidad de aclararla y generar confianza de que eso no va a volver a suceder. Y si otro de los candidatos se pasó durante años diciendo que iba a ser una serie de cosas que representaban autoritarismo y ahora dice lo contrario, es normal que genere dudas. En realidad, es bien difícil cambiar ambas percepciones. Es como que digan lo que digan o firmen lo que firmen, ya como que la gente no les cree nada de lo que hagan. Por eso es muy importante que la sociedad deje en claro a ambos candidatos que hay varias cosas que no vamos a permitir como sociedad. Que a la primera que se intente atentar contra la democracia y la libertad como reglas esenciales para el desarrollo económico, saldremos todos a las calles a protestar. 

¿Tú estás dispuesto a hacerlo?
Lo haré incluso con mi sangre. 

Los analistas señalan que el riesgo de que haya un gobierno autoritario radica en que el Perú no cuenta con institucionalidad y con una sociedad cohesionada. ¿Tú crees que la sociedad está preparada para reaccionar ante una eventual amenaza a la democracia?

Yo pienso que sí. Tengo la ilusión de que sí. Creo que hay muchísima gente que está votando por uno u otro candidato porque le está trasladando la confianza de que no va a hacer eso, y, en caso de que lo hiciera, se sentiría muy defraudada y traicionada. En ese escenario, quienes tenemos cierto liderazgo, tenemos que ser los primeros en poner el pecho en la primera línea de batalla. Lo que hay que hacer es reformar un modelo sin atentar contra la propiedad ni, mucho menos, la libertad. En los últimos veinte años, lo que ha hecho el gobierno es promover el desarrollo de las grandes empresas, y se ha creado un sistema muy eficiente y muy perfectible en este aspecto, hay una ruta trazada que no tiene que ser detenida. La gran minería es hoy una realidad en el Perú, genera importantes ingresos. Pero lo que no se ha hecho es crear un sistema que promueva los emprendimientos, a las pequeñas y microempresas.

¿Por qué crees que hay tanta resistencia cuando se habla de redistribuir? Sobre todo considerando que hay empresas con márgenes de rentabilidad impresionantes si las comparamos internacionalmente.

Por falta de visión de país, de sociedad, de futuro. En la gastronomía, un restaurante tiene un margen de utilidad promedio, cuando es exitoso, de 15 por ciento. Y eso te permite crecer como para pasar de 70 empleados a 3.000 empleados en diez años, como es mi caso. Pasar de tener un restaurante a tener 40. Te permite internacionalizarte. Te permite generar una cadena de valor que empieza en el campo, con precios de comercio justo a los campesinos, y termina en el consumidor, fortaleciendo su identidad nacional. Una cadena de valor que, desde el comienzo hasta el final, beneficia a todos. Con un 15 por ciento de utilidad. Y donde el empleado que menor gana, que es una persona sin instrucción, gana 700 soles al mes, por encima del sueldo mínimo vital. Todo dentro de la formalidad y enfrentando las debilidades del sistema formal.

Siendo formal e invirtiendo en capacitación...

Democratizando los ingresos en el sentido de que yo soy el principal interesado en que quien me provee los productos esté igual de contento que yo. Todo esto demuestra que cuando un sector económico se une a objetivos que trascienden a los individuales, cuando sueña en grande, es posible lograr que las ganancias se distribuyan. Esa es la manera de hacerlo. Si queremos que la gastronomía peruana conquiste el mundo, solos no podemos. Tenemos que unirnos. Productores, restaurantes, cocineros, consumidores. Vamos a crear un discurso donde todos nos sintamos identificados y vayamos construyendo esta gran marca llamada “cocina peruana”. Y estamos en ese camino. Donde la señora que vendía anticuchos y antes era considerada vendedora ambulante ahora es la imagen de un banco. Lo más importante es que sí creemos que podemos ser un ejemplo permanente para los otros sectores de la economía. Apostar por la excelencia, calidad, su gente, por la creación de marcas individuales.

Cuando a empresas con mayores niveles de rentabilidad se les pide un esfuerzo para que los beneficios del modelo lleguen a más personas, lo primero que se encuentra es oposición. Allí está lo sucedido con el Código de Consumo o con las regalías mineras. ¿Cómo explicas esa actitud?

Falta de visión de largo plazo. Hay que recuperar un poco el sentido ético de la vida. Hay que vivir con honor, sintiéndose un líder que conduce a un pueblo hacia la prosperidad. Y eso lo haces en tu casa, en la empresa, en tu cargo político. Tenemos que darnos cuenta del momento que vivimos, de la suerte que tenemos, de ser la generación que puede pasar a la historia como la que sacó al Perú del subdesarrollo y lo condujo a su desarrollo. El mero hecho de ser protagonista ya puede darle sentido a tu vida para siempre. Pero el sentirte parte de esa generación, significa asumir la responsabilidad como propia. Hay que vivir un poquito más pensando en esa suerte. Mi experiencia dice que todo lo que das, se te devuelve por cuatro. Yo puedo asegurar que a quien entregue su vida a devolverle a la sociedad la suerte que ha tenido, todo le va a retornar por cuatro en todos los términos.

¿Qué cosa ves que está fallando?
                                                                                               
La política para la gran empresa ya tiene un camino trazado, que debe ser perfeccionado, y lo que hay que hacer es iniciar el camino de acercar el Estado como un aliado del pequeño empresario.

¿Qué trabas has encontrado personalmente en todos estos años?

Burocracia, inseguridad, educación de mala calidad. Todos los síntomas de un Estado frágil, lento, al que le cuesta dejar de creer en la “mamadera" que él mismo creó. Ha llegado la hora de que los ingresos económicos sirvan para crear nuevos empresarios. A partir de la innovación, la tecnología, una buena calidad educativa, fomentar la cultura del emprendimiento. La gran oportunidad del Estado está ahora en creer en la pequeña agricultura, en el café Tunki, en los productores de cacao de Tocache que ahora exportan a París a cuatro veces su precio y que salieron de la esclavitud de Sendero Luminoso y del narcotráfico. Creer en los productores de la pequeña agricultura fomentando la sociabilidad para que mejoren su rentabilidad y eficiencia, y su infraestructura. Si estamos exportando el 5 por ciento de la variedad de cosas que podemos producir, tenemos un 95 por ciento en los cuales tenemos que invertir para soñar que algún día esos productos estarán en los anaqueles de todo el mundo. Y que los pequeños agricultores se conviertan en prósperos empresarios exportadores, sin renunciar a su idiosincrasia, su cosmovisión de la vida. Hay que continuar lo bueno, perfeccionándolo, y transformar lo malo. Por ejemplo, no es aceptable que defendamos y propiciemos la pesca industrial mientras condenamos a nuestros pescadores artesanales a la pobreza eterna. 

Lo que acaba de ocurrir con los transgénicos, para permitir su producción, es un buen ejemplo de la falta de conciencia sobre el valor de nuestra biodiversidad. ¿Es solo falta de visión?

Hay también intereses y flojera. Y un problema de identidad, de falta de compromiso, de sentido ético. En el caso de los transgénicos, nuestra posición es casi de primaria. Que alguien salga a decir que para que la agricultura peruana sea competitiva tiene que importar semillas de soya transgénica, que necesita pampas o destruir selvas como Brasil; o plantar semillas de maíz para alimentar animales, cuando ese es el reino de la chicha morada, del maíz morado. Entonces, en vez de estar pensando en cómo traer semillas de maíz amarillo para alimentar pollos, deberíamos estar pensando en cómo hacemos para que el mundo tome chicha morada, para, a partir del maíz morado, crear una industria. Así como la Coca Cola invadió el mundo, tal vez la chicha morada pueda invadir el mundo también. Lo importante es entender que tenemos que salir de esta ^percepción de que no podemos conquistar el mundo con lo que somos.

Hay muchos paradigmas en nuestra clase política y en algunos líderes de opinión para poder hacer el cambio...

Lo que pasa es que si uno dice “yo quiero un país”, tiene que saber a dónde quiere llegar el Perú. Yo quiero un país que, cuando mire hacia atrás, vea finalmente que la marca Giorgio Armani fue vencida en el mundo por los ternos Jorge Mamani, hechos con algodón del Perú. Un diseñador peruano que hace los mejores ternos del mundo. Quiero un país en donde los jugos de naranja de California fueron sustituidos por los jugos de camu camu y chirimoya. Un país donde el tabasco fue sustituido por el rocoto, donde la gran industria pesquera nacional finalmente logró domar los espejos de agua para convertirlos en granjas sostenibles orgánicas de peces que abastecen el mundo, y que son respetadas en el mundo por eso. Un país donde los empresarios ponen el pecho ante cualquier atentado contra nuestra democracia. Quiero un país protagonista en todas las áreas. Ese es el país que tenemos la oportunidad de construir. Ahora más que nunca, en este mundo global que nos da las oportunidades para sacar a un país de una condición y llevarlo a otra. Nunca las condiciones han estado tan dadas como ahora para que el Perú lo pueda lograr. El mundo está abierto, quiere descubrir nuevos sabores, nuevas culturas. Pero, claro, ese respeto se gana en la cancha. La construcción de esta marca, “Made in Peru”, tiene que pasar por la visión de a dónde queremos llevarla. Hoy en día vale 1. La “Made in France” vale 10; la “Made in Germany” vale 15; la marca “Made in Korea” valía 1, ahora vale 10. Tenemos que soñar que la marca “Made in Peru”, con todo de lo que eso implica, valga algún día más que la marca “Made in France”. Si vas a Chile, un restaurante peruano, para un consumidor chileno, vale más que un restaurante francés. Si la marca “Made in Peru”, como marca paraguas de todo lo que hacemos, llega a un buen nivel, todo lo que producimos tendrá ese valor, porque el consumidor, cuando lea “Made in Peru”, reaccionará con una serie de emociones: calidad, aspiración, placer, exclusividad, historia, cultura, exotismo. El problema es cuando aparecen los arquetipos personales y se toman decisiones de corto plazo.

Los que manejan el país, los líderes que están a cargo, no tienen esa visión.

Por eso es que la sociedad tiene que empoderarse. Hay que dejar la actitud infantil de un empresario que le echa la culpa a un político de ser el responsable de su triunfo o de su fracaso; o de un intelectual o un ciudadano independiente. ¿Qué derecho tiene a reclamar un médico de sus políticos cuando él no entrega una boleta en su consultorio? ¿Qué derecho tiene si no declara el 90 por ciento de las operaciones que realiza? Ninguno. Entonces, la sociedad debe tener el poder de cambiar el Perú, y, sobre todo, asumir esa responsabilidad. Y eso implica sacrificios, que, reitero, serán devueltos por cuatro o por cinco.

Hace unos años, un gran empresario minero explicaba el reconocimiento que tienes de la sociedad con la idea de que “es más fácil vender sánguches”.

Yo tengo 15 por ciento de utilidad y él tiene 200 por ciento. Que se calle la boca. Con esa utilidad, con cuatro gestos se ganaba el respeto de la gente para siempre. Lo importante en este momento es dar una señal de optimismo, valentía y compromiso. En el caso de los empresarios, no podemos dar señales de temor, de cobardía; porque dejar de invertir porque la coyuntura no nos es favorable, es dar la señal de que lo único que nos importa es proteger nuestro dinero, cuando sabemos que frenando las inversiones estamos frenando el camino trazado de un país que debe conducir a su pueblo a la prosperidad. Esa señal de cobardía no la podemos dar. Yo tengo restaurantes en camino, tengo restaurantes soñados; ni uno ni otro lo voy a parar. Si me los cierra la coyuntura, podré dormir tranquilo sabiendo que en ningún momento dudé del destino que tenía que seguir. Lo otro es dormir tranquilo porque supiste poner a buen recaudo tu capital mientras tu país se hundía; eso es cobardía, que es lo que ha provocado que, hasta hoy, a pesar de ser un país rico, sigamos siendo un país pobre. 

Las muestras de discriminación, de racismo, que se han despertado como parte de la polarización de esta segunda vuelta, han llevado a que se cuestione la supuesta integración social y cultural que se expresaba en el país a través de la gastronomía, la cumbia, etc. ¿Cómo interpretas esto?

Yo lo interpreto como una reacción humana, que pasa no solo en el Perú sino también en el mundo. Hay que ser ciego para no darse cuenta de que esto ocurre en Estados Unidos, en Japón, y seguirá ocurriendo porque es la condición humana; dentro de nosotros conviven el bien y el mal. La ira, la felicidad, la violencia, la calma, la valentía, la cobardía. Lo importante es tener claro cuál de los dos debe prevalecer. Si hoy en día me dijeras que estas expresiones racistas se han convertido en el discurso de las calles, pues estaría muy preocupado; pero no ha sido así. 

Ya que no vas a decir por quién votarás en segunda vuelta, ¿por quién votaste en primera?

Tampoco lo voy a decir, porque nos ha costado tanto construir un espacio en la cocina en el que no importa la condición política, económica, ni racial, que decir por quien votarás o votaste es algo tan pasional que me parece innecesario. Lo que sí podemos decir y suscribir es que votamos por un sistema democrático, de libertad, de que se siga construyendo este Perú hecho por los ciudadanos, con un gobierno que, esperemos, entienda que hay una oportunidad histórica; que, en este momento, muchos más peruanos se sumen a esta historia para construir todos juntos este país lleno de riquezas que finalmente alcanzaron para todos. 

Hay gente que cree que estamos así solo por el modelo económico, que podríamos seguir bien con una dictadura si el modelo económico se mantiene.

No es cierto. Lo que impulsó a Chile fue la democracia, fue el sistema democrático el que impulsó las reformas que ahora son el sostén de Chile. Reformas sociales con crecimiento económico. Quien crea que la dictadura es el camino para el progreso económico es un dinosaurio que debería irse a vivir a otro país. Michelle Bachelet salió con 80 por ciento de aprobación. ¿Por qué? Porque hizo suyos los problemas de la gente. Estuvo cerca del sufrimiento y el éxito ajeno. Un gobernante no puede ser ni autoritario, ni frívolo, ni vanidoso. Y en los últimos tres gobiernos hemos tenido un poco de cada cosa. Un gobernante que quiera salir con 80 por ciento de aprobación en el Perú, tiene que ser democrático, austero y líder. Con estas tres virtudes, la gente va a esperar de él un gobierno bueno y le permitirá que otro gobernante continúe ese mismo modelo, porque ese gobernante le dejará muy alta la valla al que viene. Acá lo que necesitamos son patriotas que miren al siglo XXI como la gran batalla,  y libren la guerra de crear riqueza, de crear valor. La gastronomía peruana es eso. Es un grito de libertad en el siglo XXI.

¿Postularás a la Presidencia alguna vez?
Nunca 

…………..

(*) Esta entrevista se realizó antes de la segunda vuelta electoral.
Fuente. Revista ‘Poder 360’, Lima junio de 2011

Haciendo Futuros
www.haciendofuturos.blogspot.com
Piura, Marzo 7, 2022