10 razones por las que los peruanos debemos revalorar a la papa
Juan Risi Carbone
'Haciendo Futuros' se complace en publicar el presente
artículo, elaborado por el Dr. Juan Risi Carbone, destacado experto agrario
internacional, sobre la importancia de la papa en el Perú. Se trata de un
cultivo originario de nuestros Andes que cumple roles fundamentales en la
alimentación y dinamismo productivo en casi todas las regiones del país. El
hombre y la mujer de la Sierra conservan las semillas, cultivan las centenares
de variedades y envían a los mercados este alimento bendito que es parte de nuestro
ADN nacional. Sin embargo, atraviesa momentos difíciles como se podrá ver en la
lectura de tan interesante y completo análisis. El Dr. Risi es Ingeniero
Agrónomo, egresado de la Universidad Nacional Agraria La Molina en 1979 y cursó
estudios de maestría y doctorado en la Universidad de Cambridge, Inglaterra,
entre 1980 y 1986, graduándose con una tesis de doctorado en mejoramiento y
recursos genéticos de la quinua (HF).
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Juan
Risi Carbone
Director Asociado de PRODIGIO
Perú
1. Por estar ligada a nuestra cultura
Siendo la papa un alimento muy importante en los Andes desde épocas pre colombinas, el origen de la papa era disputado por varios países andinos. En 2005, un estudio de Spooner et al [2], confirma de manera concluyente que la papa cultivada (Solanum tuberosum) se originó al norte del Lago Titicaca en el sur de nuestro país. Este origen se remonta a 10000 años, cuando los cazadores y recolectores que vivieron en las orillas del lago, empezaron a seleccionar plantas en los corrales de camélidos que empezaron a domesticar y en los montones de estiércol descompuesto. Es así, que se inició la presión selectiva del hombre hasta tener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad a partir de la primera papa cultivada (Solanum stenotomun), especie que aún subsiste, y de la que se derivó la especie cultivada de papa más difundida Solanum. tuberosum [3].
La domesticación de la papa fue complementada con la práctica de deshidratación de los tubérculos para obtener chuño aprovechando el frío y el sol del altiplano. Esta práctica se utiliza para preservar la papa y así evitar que se eche a perder al brotar. Las culturas Chimú, Nazca y Paracas, son las que nos han dejado más evidencias en sus cerámicos y textiles de la importancia de la papa en épocas pre incaicas3. En el incanato, la papa, junto con el maíz, ocupó un lugar importante en la alimentación correspondiendo el cultivo de papa a las familias y a los ayllus, mientras que el maíz era cultivado y distribuido a la población por las autoridades [4]. Garcilaso de la Vega en los “Comentarios Reales de los Incas” reconoce que la papa “sirve de pan” y se consume cocida, asada, en guisos o como chuño; reconoce además que “las hay de cuatro o cinco colores” y que “las menos buenas son las que han traído a España”, donde fueron adaptadas algunas décadas antes, luego de ser llevada a Europa.
Los españoles trajeron sus cultivos y crianzas y muchos de estos se fusionaron en los sistemas productivos del Perú y hasta desplazaron a otros cultivos. Sin embargo, la papa nunca dejó de ser importante en el país y más bien se distribuyó por todo el mundo, siendo su aporte significativo y en la dieta de muchos países como ya se mencionó. La contribución de la papa a nuestra alimentación ha sido importante y este aspecto será tocado más adelante. Dicho esto, miremos a un plato emblemático de papa que está muy relacionado a nuestra cultura e historia: la causa.
El historiador gastronómico Rodolfo Tafur menciona que la palabra causa viene del término quechua kausay que significa “el que da vida” y que es otro nombre para la papa. En épocas incaicas, el plato consistía de papas hervidas con ají. En tiempos coloniales, el plato seguía siendo preparado y se incorporaron otros ingredientes dependiendo de lo que estaba disponible, como: aceitunas, palta o pescado. Una historia cuenta que la causa limeña fue inventada por una dama limeña que tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban la independencia y lo hizo con lo que tenía a la mano: papas que hirvió y trituró a las que agregó encima rodajas de huevo duro y aceitunas. Finalmente, otro relato menciona que, en la Guerra del Pacífico, las mujeres que acompañaban a los soldados los alimentaban con una mezcla de papa con ají, limón, sal y pimienta, dándoles aliento al alimentarlos con las palabras por la causa, que le dieron nombre al plato [5]. Así como la causa, hay varios platos ligados a nuestra cultura con historia propia. Y siendo nuestra gastronomía motivo de orgullo y peruanidad, destacar un plato es también realzar nuestra cultura.
2. Por ser sustento de agricultores FAMILIARES
La producción de papa viene respondiendo positivamente a la demanda de nuestra población y en estos últimos 20 años ha crecido a una tasa anual promedio de 2.5 %. La mayor producción se concentra en la sierra, siendo el cultivo más importante de la agricultura familiar en esta región y principal alimento nacional. En 2018, la producción de papa alcanzó las 5.1 millones de t en 323,000 ha, su contribución al PBI Agropecuario fue del 6.4%, con un valor bruto de 4,199.3 millones de soles corrientes del año 2018, generando 33.9 millones de jornales [6]. Si bien MINAGRI menciona que en 2019 la papa fue cultivada por 711,313 familias [7], las cifras del IV Censo Nacional Agropecuario (2012) [8], indicaban que ese año, la papa era cultivada por 633,923 productores, 98.6% de los cuales lo hicieron en parcelas de menos de 3 ha y cubrieron cerca del 57% de la superficie cultivada (ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Número de productores y superficie instalada con papa en 2012 
Los sistemas de producción y abastecimiento de papa en el país son delicados y requieren de una planificación rigurosa, pues, si bien abastecen a los mercados en forma continua, la superposición de las épocas de cosecha causa caídas fuertes en el precio al tratarse de un producto que debe venderse inmediatamente después de la cosecha, generando así una saturación de los mercados en plazos cortos, tal como sucedió en 2018 y en 2005. El mayor problema con el precio de la papa radica en el abastecimiento del mercado de Lima, donde se concentra el 30% del consumo nacional. Este mercado es abastecido por los departamentos de la sierra central: Ayacucho, Huancavelica, Huánuco, Junín y Pasco y en parte por Apurímac. Además, es abastecido por cosechas de la costa de Lima, Ica y en parte de Arequipa. Un esquema de las épocas de producción de papa por departamento se presenta en la Figura 1.La papa se siembra en 19 departamentos y un análisis de la producción de los últimos 20 años, realizado en base a la información de MINAGRI, indica que Puno, con el 14.3% de la producción es el principal departamento productor, seguido de Huánuco (13%), Junín (9.5%) y La Libertad (9.5%). Del total de la producción de papa en el país, cerca del 97% proviene de la sierra y el 3% de la costa, región donde los rendimientos son mayores al disponer de mejor dotación de insumos y menos factores limitantes.
Figura 1. Esquema de las épocas de producción de papa por departamento.
Gran parte de la campaña de producción de papa en la sierra se hace en secano, es decir con las lluvias, y estas empiezan en septiembre y duran hasta finales de noviembre. Las cosechas se inician en marzo, con mayor intensidad en abril, mayo y junio. En la costa, las siembras se realizan entre marzo y junio y las cosechas desde septiembre hasta diciembre. En los valles andinos en que se cuenta con agua y poca presencia de heladas, las siembras adelantadas a la campaña, o posteriores a la misma, cubren esos meses en los que no hay producción de costa o de secano en la sierra. Esto sucede sobre todo en los departamentos de Ayacucho, Huánuco y Junín y en parte en Huancavelica y Apurímac.
El retraso de las siembras de papa en la costa, sobre todo en Lima e Ica, debido a las lluvias y emergencia por el denominado “Niño Costero” de 2017 hizo que el final de la cosecha de papa en estos departamentos coincidiera con el inicio de las siembras adelantadas sobre todo de Huánuco, Ayacucho y Junín, lo que produjo una fuerte caída del precio de papa, afectando de manera significativa las economías de las familias de productores.
La importancia de la papa en las economías campesinas andinas, sobre todo de los productores que cultivan en secano, es grande. Por las condiciones climáticas, los agricultores no cuentan con una diversidad productiva que pueda generarles ingresos; además, para minimizar el riesgo del clima, los productores cultivan varias parcelas en diferentes pisos altitudinales que son todas atendidas por la mano de obra familiar. Hasta hace pocos años, la papa era el único producto generador de ingresos para el productor en la campaña. Sin embargo, hace poco la quinua también se ha vuelto una alternativa. Es así que, en una rotación de cultivos típica de la región, la papa es el cultivo con el cual el productor inicia su sistema de rotación y de producción. Al año siguiente, el productor siembra un cereal, que puede ser trigo o cebada, o siembra otro tubérculo, que puede ser oca, olluco o mashua, luego sigue el cereal y luego deja descansar el terreno 3 o 4 años para que recupere su fertilidad natural, o puede sembrar una leguminosa, que puede ser haba o arveja y deja descansar al terreno.
El hecho que la papa sea un cultivo que inicia la rotación en el sistema productivo del agricultor andino es importante, pues este coloca la papa en un terreno que ha recuperado su fertilidad natural, además lo rotura de manera adecuada y le pone guano y fertilizantes. La inversión que hace el agricultor andino con la papa, la hace porque es el producto que tiene la seguridad de vender a buen precio. Si la ganancia es buena, el agricultor puede comprar un animal, que dependiendo puede ser res, oveja o cerdo. Si se hace una comparación con una economía citadina, la papa es para el agricultor lo que puede ser un ingreso corriente y el animal es un ahorro. Si en un año el agricultor no consigue buen precio por la papa, recurre al ahorro para subsistir, es decir vende el animal. El resto de los cultivos de la rotación, son productos que no significan un ingreso significativo para el productor y son hasta parte de su consumo, por ejemplo, el cereal puede servir de forraje para alimentar al animal. A esos cultivos el agricultor no les pone insumos y prácticamente toman del suelo los nutrientes que la papa dejó, además de favorecerse porque el suelo en el que se cultivó y cosechó papa, está más suelto y favorece al desarrollo de los otros cultivos.
3. Por su gran diversidad
Se menciona en diversos textos e informaciones que “Perú tiene más de 3000 variedades de papa”. Sin embargo, ha resultado difícil encontrar una fuente que lo confirme. De hecho, tanto el INIA, como varias universidades tienen bancos de germoplasma de papa que tienen centenares de entradas, llamadas accesiones, pero hasta ahora no se han hecho pruebas concluyentes, por ejemplo: de electroforesis, de análisis satelital o de análisis de ADN, para determinar si hay accesiones duplicadas. El banco de germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP), cuenta con unas 4500 accesiones de papas cultivadas y 2361 de papas silvestres [10], pero en estas cifras no se distingue cuáles son de origen peruano.
Sin lugar a dudas, Perú tiene una gran variabilidad de papa, pero la “papa” que consumimos como tal, proviene de varias especies. Es preciso indicar que el genoma de la papa es de 12 cromosomas y dado a que su origen en el país, se remonta a 10,000 años, a lo largo de todo ese tiempo han ocurrido cruzas naturales, duplicaciones de genomas y cruces con varias especies silvestres que han contribuido a la gran variabilidad de papa que tenemos. Es así, que se reconocen 8 especies de papa cultivadas en el país y tres de estas son llamadas “papas amargas” como se verá más adelante3. En resumen, la diversidad está representada por las 8 especies de papa cultivadas en el Perú; y la variabilidad por los centenares o miles de variedades o accesiones.
Como ya se mencionó en el punto 1 de este documento, la primera papa cultivada fue Solanum stenotomun, papa que aún subsiste en sistemas productivos de la sierra y a la que se conoce con el nombre de “Pitiquiña”. Esta papa es una especie diploide, es decir que tiene dos genomas, 24 cromosomas. De ella evolucionaron otras dos especies diploides: Solanun phureja y Solanum goniocalix. La primera no es muy común en Perú, aunque se le encuentra en la sierra central en Junín y Huancavelica con el nombre de “Chaucha”. Por otro lado, S. goniocalix, es la papa que conocemos como “papa amarilla” y de esta existen varias variedades como: “Criolla o común”, “Tumbay” y “Peruanita”. Otra especie diploide cultivada es la Solanum ajanhuiri. Esta se originó de un cruce entre S. stenotomun y una especie silvestre, S. megistracolobum. Esta papa, conocida con los nombres de “Ajanwiri”, “Ajahuiri” o “Q´aqawiri”, es del grupo de las “papas amargas” debido al alto contenido de alcaloides que provienen de su progenitor silvestre, y son consumidas en forma de chuño o tunta, una vez que el alcaloide es eliminado por deshidratación.
Debido a la larga evolución de las especies del género Solanum en los Andes, este proceso comprendió además de cruzas entre especies, incrementos en el genoma que dieron origen a otras especies con más de los dos genomas que una especie diploide normalmente tiene. Así se originaron dos especies triploides, es decir con 36 cromosomas. La primera Solanum chaucha, que se derivó directamente de S. stenotomun y es conocida con el nombre de “Papa Huayro”. La otra Solanum juzepczukii, es resultado del cruce de S. stenotomun con Solanum acaule, una especie silvestre comúnmente encontrada en punas, tolerante a heladas, que contiene alcaloides. A S. juzepczukii, se la encuentra difundida en las partes altas de la sierra, por ser resistente a heladas, pero debido a su progenitor silvestre contiene alcaloides, por lo que forma parte del grupo de las papas amargas, se consume como chuño o tunta y se le conoce con los nombres de “Luq´i”, “Ruq´i” y “Saq´ampaya”. Ambas especies (S. chaucha y S. juzepczukii) al ser triploides, son estériles y no producen semilla botánica.
Una duplicación natural de los cromosomas de S. stenotomun dio origen Solanum tuberosum, la especie de papa más difundida en el mundo y que es de naturaleza tetraploide con 48 cromosomas. En esta especie se distinguen dos sub especies: andígena y tuberosum. La primera, andígena, con tubérculos de consistencia más harinosa al momento de cocer, se difundió a lo largo de los Andes y es en Chile, particularmente en la Isla de Chiloé, que a partir de andígena, se originó la otra sub especie tuberosum, con tubérculos de consistencia sólida, del tipo al que llamamos “papa blanca” y además con capacidad de formar tubérculos en días con más de 12 horas de luz. En la sierra del país, los productores en sus comunidades, han cultivado por muchos años una amplia gama de variedades de la sub especie andígena, las cuales toman nombres quechuas debido a sus formas, colores, lugares y hasta personas y por ello, al estar asociadas a estas y a sus productores, se les denomina papas nativas. Hay variedades de andígena que han llegado o llegan a los mercados, entre ellas destacan: “Renacimiento”, que se difundió ampliamente en la sierra, “Huagalina” en la sierra norte, “Huamantanga” en la sierra central, “C´compis” en Cusco y “Sani Imilla” “Yana Imilla” y “Yuraj Imilla” en Puno. Otras variedades, que dejaron de usarse, fueron la “Maq´o” y la “Chata Blanca de Huasahuasi”.
A partir de la década de 1960, el MINAGRI y luego el INIA, la Universidad Nacional Agraria La Molina y otras universidades, empezaron programas de mejoramiento genético, haciendo cruces entre variedades de las sub especies andígena y tuberosum, buscando ampliar la superficie de cultivo de papa hacia la costa y partes bajas de los valles andinos, dado que las variedades andígena tenían problemas de rendimiento y susceptibilidad a enfermedades, sobre todo en zonas más bajas. Esto se hizo para evitar importaciones de papa fresca en épocas de escasez y sobre todo durante el gobierno militar entre 1968 y 1975. Hasta ese entonces, el cultivo de papa en la costa era una rareza. Estos cruces generaron variedades mejoradas de papa, que son conocidas como “papas blancas”, precisamente por el color más claro que tienen al ser cocidas siendo “Canchán” “Revolución” “Única” y “Yungay” las de mayor difusión en la actualidad; existen otras como: “Amarilis”, “Liberteña”, “Perricholi” y “Tomasa Condemayta”, que a la fecha se siguen cultivando.
Un cruce natural de S. tuberosum subespecie andígena con S. juzepczukii, dio origen a Solanum curtilobum, una especie pentaploide de 60 cromosomas. Esta especie combina el tamaño del primer progenitor con la resistencia a bajas temperaturas y la presencia de alcaloides del segundo y es otra especie del grupo de las papas amargas que se cultiva en las partes altas de la cordillera y es conocida por varios nombres entre ellos “Shiri” “Mauna” “Huaña” y “Ch´oquepitu”. Esta especie, pentaploide, al igual que las triploides, al tener un número impar de genomas, es estéril y no produce semilla botánica.
Los cruces naturales y la persistencia de especies derivadas de cruces y de otras que por su naturaleza son estériles, ya que no generan semilla botánica, se ha debido a la naturaleza de la propagación vegetativa, es decir por tubérculo, de la papa, eso también ha hecho que estas especies persistan por largo tiempo manteniendo sus características. Luego de este rápido repaso convendría reflexionar acerca del trabajo realizado en el mejoramiento genético de la papa. Pero, sobre todo, con la cantidad de conocimientos que habrá que generar para desarrollar variedades que se adapten al cambio climático y que trabajen en los agresivos e imprevisibles climas de las alturas andinas.
4. POR SU Costo accesible a toda clase social en el país
La papa se menciona como un alimento popular y ciertamente siempre al alcance de las clases menos favorecidas para su dieta. Así, “papeo” es el término popular que usamos todos los peruanos para referirnos a la acción de comer. Existe además el dicho “agrégale un poco más de papa al guiso para que alcance”. Se puede entonces deducir que la papa ha tenido permanentemente un precio que la vuelve un componente insustituible en la canasta familiar, sobre todo en las familias de bajos ingresos. Un ejemplo de esto es lo que está sucediendo actualmente en Valle de Sol [11], asentamiento humano entre Ventanilla y Puente Piedra, en donde en estos tiempos de crisis, pobladores de origen muy humilde se están alimentando solidariamente en base a una sopa preparada con “mucha papa, zanahorias y otras verduras que acompañan a las tripas de pollo (seguramente se refieren a menudencias) como el nutriente protagonista del plato”.
Un análisis de los precios al consumidor en Lima Metropolitana del INEI de los tres tipos en los que se diferenció la papa en los mercados de Lima: amarilla, blanca y huayro; para el periodo 2010 – 2020, se presenta en el Anexo 1. En el Cuadro 2, se presenta un resumen de los precios y en este cuadro se puede destacar, en primer lugar, las diferencias de precio entre los tres tipos comunes de papa en los mercados de Lima: la amarilla, la más cara; y la blanca la más barata. De otro lado, si bien hay una ligera tendencia a la subida de precios en el periodo, ya que el precio más bajo observado para los tres tipos de papa fue en enero de 2010, los precios más altos no han ocurrido precisamente al final del periodo de análisis, sino que como se puede observar en el anexo 2, los precios han subido y vuelto a bajar, sin seguir tendencia alguna. De hecho, la diferencia entre el precio más alto y el más bajo no arroja cifras que puedan reflejar un fuerte impacto en la canasta familiar, es probable que estas fluctuaciones se deben más a épocas de escasez temporal. Tampoco se observa, a lo largo del periodo, tendencias de meses en el año en los cuales, cualquiera de los tipos de papa tenga mayores o menores precios. Esto indicaría que el abastecimiento de papa al mercado de Lima es de alguna manera constante, pero que se presentan situaciones de coyuntura que lo interrumpen encareciéndola ocasionalmente.
Es interesante notar en el Anexo 1 que el precio de la papa blanca en los primeros meses de 2018, no cayó considerablemente a nivel de consumidor, a pesar que en estos meses ocurrió la caída de cerca del 90% del precio en chacra de este tipo de papa por sobre oferta, lo que obligó al MINAGRI a comprar parte de la cosecha de papa del agricultor a 1 sol por kg, precio, que sin embargo estuvo por debajo del observado en los mercados. Esta medida, que fue criticada por muchos, y que fue aceptada con reparos por el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), sirvió para salvar del colapso económico a muchos agricultores. El hecho que los precios de mercado no cayeran, como si cayeron en el campo, confirma la necesidad de mejorar los canales de comercialización de papa, para no perjudicar al agricultor. También es importante destacar que los precios de los tres tipos de papa se han mantenido en los meses de la pandemia del COVID 19, lo que es un indicador que los productores de papa están trabajando para asegurarnos el abastecimiento de este alimento tan importante en la canasta familiar, sobre todo de los más necesitados. Podría deducirse que el mercado de Lima suele estar muy bien abastecido a lo largo del año, salvo variaciones de precios al público en épocas en que la cosecha de costa o sierra tuviera altibajos. Lo que si varía drásticamente son los precios en chacra que recibe el productor que sufren los resultados de la saturación del mercado nacional o de la obsolescencia del sistema de distribución de alimentos del país. Alguien podría ir más lejos y afirmar que los precios al público de la papa poco o nada tienen que ver con el tamaño de las cosechas y los precios que recibe el agricultor.
Cuadro 2. Rangos del precio al consumidor (en soles) en Lima Metropolitana de tres tipos de papa.
En los supermercados, la papa también tiene un precio competitivo con relación a otros alimentos que pueden ser sustitutos. Comparando precios en el Supermercado Metro de la calle Schell de Miraflores [12], se encontraron los precios que se presentan en el Cuadro 3 y en el mismo se puede ver en primer lugar la diferencia entre los precios de los diferentes tipos de papa, inclusive de los tres tipos de papa blanca: Canchán, Negra y Yungay. Paradójicamente, la papa llamada “Negra” debe su nombre al color de su cáscara, pero en realidad es una papa blanca. La “Amarilla Tumbay” es el tipo de papa más caro, siguiéndole en precio la “Huayro”, ambas valoradas por ser papas de característica más harinosa. La “Canchán” es la más barata y en comparación con alimentos que podrían sustituirla en una dieta, sólo el plátano de la isla es más barato, mientras que el choclo se compara en precio, pero su parte comestible es menor.
Cuadro 3. Precios por kg (en soles) de diferentes tipos de papa y posibles sustitutos o complementos observados en el supermercado Metro de la calle Schell en Miraflores. Agosto de 2020.
1
Arroz biofortificado con hierro
2
Spaghetti Don Vittorio
3
Metro
4
Cuisine & Co
5 Paramonga
Las papas, sobre todo las de tipo blanca, se comparan muy bien en precio con alimentos sustitutos derivados de productos importados como es el caso del pan, fideo y avena, como también sucede con el arroz. En este caso, campañas dirigidas a fomentar el consumo de papa favorecerían las economías de muchos hogares en estos momentos de crisis. Todos los datos presentados, tanto en la variación de precios como en los precios en un supermercado, sugieren que, para favorecer más el consumo de papa, se deberían hacer campañas de acercamiento de los productores a los consumidores para asegurar el abastecimiento de papa de buena calidad, con papa seleccionada adecuadamente y pre procesada (lavada) en centros de acopio bajo la gerencia de organizaciones de productores. Esto a su vez ayudaría a reducir el número de transacciones entre el productor y el consumidor que están encareciendo a la papa, como lo evidencian los datos del Anexo 1.
5. Por su valor nutritivo
Se menciona erróneamente que “la papa no nutre y engorda” y se la ha reemplazado en algunos negocios de pollo a la brasa por ensalada. En realidad, lo que hace engordar en un pollo a la brasa, es el aceite absorbido en las papas fritas, porque la papa en sí es un alimento que aporta vitamina C, minerales como hierro y zinc, antioxidantes, sobre todo en su cáscara, que previenen las enfermedades degenerativas relacionadas al envejecimiento[13]. Como puede apreciarse en el cuadro 4. Una porción de dos papas de 175 g, aporta más fibra, vitamina C y Vitamina B6, y menos calorías, carbohidratos y grasa, que porciones similares en volumen de fideos o arroz. Por lo que es más sano consumir nuestra milenaria papa que fideos (elaborados con trigos importados) o arroz.
El mismo estudio indica que el aporte de esta porción a las necesidades diarias de vitamina C es del 43%, 28% de vitamina B6, 16% de vitamina B1, 21% de potasio y 19% de hierro.
Cuadro 4. Aporte de la papa en nutrientes en comparación con fideos y arroz [14]
Las papas nativas y las papas de color además de aportar nutrientes aportan fenoles, importantes antioxidantes para nuestras dietas, que están presentes en la piel y en la pulpa. Estudios han revelado que la papa es la tercera fuente de fenoles, después de manzanas y naranjas y que las papas de pulpas rojas o púrpuras, contienen 3 a 4 veces más fenoles que las papas de pulpa crema o blanca. Las papas de color púrpura y rojo también contienen flavonoides, otro componente con actividad antioxidante. Finalmente, las papas con pulpa amarilla son una importante fuente de carotenoides, compuestos que, además de ser antioxidantes, activan el sistema inmune, protegen a la piel ante la luz ultravioleta, y son precursores de la vitamina A. Se trata de redescubrir el poder nutricional de la papa e incluirla con más frecuencia en nuestros estilos de alimentación saludables apoyando de paso a los agricultores de nuestros Andes.
6. POR SU Versatilidad PARA EL consumo
Hay un hecho y es que la papa es
consumida por todos los peruanos en muchas formas y su consumo se ha difundido
por el mundo gracias a su palatabilidad y facilidad para prepararla. Empezando
por el consumo de papa en forma ancestral, cocinada enterrada sola (“Huatia”) o
con carnes (“Pachamanca” en la Sierra y “Copús” en el norte). La papa hervida
puede servir como acompañante de varios platos con carnes diferentes y hasta
con fideos: una costumbre peruana es servir tallarines verdes al estilo peruano
(preparado con albahaca y espinaca) y acompañarlos con papa amarilla. La papa
hervida por lo general la comemos los peruanos de entrada con varias salsas encima,
las más populares son la “Huancaína”, con queso fresco y ají amarillo y la “Ocopa”,
hecha con maní o nueces, pero con distintas variantes (con camarones o sin
ellos, con más o menos huacatay), salsa de rocoto, de pimientos, de huacatay, salsas
picantes o menos picantes, el Escribano de Arequipa hecho con papas hervidas y
rocoto, en fin, una gran diversidad.
La papa frita es otro acompañante de varios platos, entre ellos el popular “Pollo a la Brasa”, el “Bisteck con Papas” y el “Lomo Saltado” en todas las variantes en las que se prepara y el “Mondonguito a la Italiana”. La papa además acompaña varios guisos como: el “Seco”, preparado con una de las diferentes carnes (res, cordero, pollo o pescado), los estofados con las mismas carnes que el seco, el “Cau Cau”, que puede ser de mondongo, de pollo o de mariscos. Los picantes de carne, mariscos o atún se acompañan con papa, lo mismo que la “Chanfainita”, plato típico que se prepara con bofe (pulmón). Los ajiacos peruanos, diferentes al colombiano, también llevan papa, desde el ajiaco de papa, hasta los de caiguas y habas. La papa también es el acompañante de varias carnes al horno y puede ser preparada junto a la carne para que los jugos y aderezos se mezclen con la papa o pueden ser preparadas al lado de la carne. Otro plato de papa al horno es el “Pastel de Papas”, acompañante del “Rocoto Relleno” en Arequipa. La papa es un ingrediente en muchas sopas, entre ellas el “Menestrón”, versión peruana del Minestrone genovés (con albahaca), la “Cazuela”, la “Dieta de Pollo”, la “Patasca” y el “Caldo Verde”. La papa prensada, también es utilizada en diversos platos. Ya en el punto 1 se mencionó a la causa y además de esta, la “Papa Rellena”, es otro plato que se prepara con papa prensada. Finalmente, el puré de papas, acompaña a varios platos típicos como por ejemplo el “Asado de Carne”, la “Lengua Entomatada” o el “Pescado a la Chorrillana”.
Hay tres formas de papa deshidratada que también se usan en la cocina. La primera es el Chuño, que es el resultado de la deshidratación de la papa por acción de las bajas temperaturas en las noches y del intenso sol de los días de invierno en las partes altas de la sierra, también es llamado Chuño Negro por su color. La Tunta, Moraya o Chuño Blanco es el resultado de la deshidratación de la papa en un proceso inicialmente igual al del chuño, pero luego la papa deshidratada es puesta en costales de tela o nylon y llevada a un río o arroyo donde se deja varios días para que la papa se lave y luego es puesta a secar al sol. Finalmente, la Papa Seca, se obtiene cortando la papa cocida y dejándola secar al sol. El Chuño y la Tunta por lo general se obtienen de papas amargas y es la forma de eliminar el sabor amargo de los alcaloides. Todas estas formas de papa deshidratada se usan en sopas y guisos. En el caso de la Papa Seca, el plato más conocido es la “Carapulcra”.
La fécula o almidón de papa (a veces llamado equivocadamente chuño) se usa mucho en cocina y repostería para espesar salsas y preparar mazamorras, pues a diferencia de los almidones de camote o maíz, las salsas o mazamorras son más transparentes. Gran parte de las salsas de la comida china, como “Tipakay” o “Chijaujkay” son espesadas con almidón de papa. Finalmente, otra forma de consumir papa, muy usada en Huánuco es el “Tocosh”, que se obtiene dejando la papa remojada en agua hasta que esta se descomponga. El “Tocosh” se puede comer puro o en mazamorra y es una fuente natural de penicilina muy buena para fortalecer los sistemas inmunológicos.
Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra gastronomía y esto se refleja en los usos de diferentes tipos de papa en la preparación de la comida típica. Por ejemplo, para la preparación de la “Causa Limeña” se utiliza papas amarillas, a muchos les puede parecer inconcebible preparar este plato con otro tipo de papas. Estas también son utilizadas para la preparación del puré de papa que acompaña platos delicados de la gastronomía. Un puré de papa de otro color no es bien visto. Las papas fritas que acompañan al pollo a la brasa, se hacen con papa blanca y en realidad cualquier papa frita que acompañe a un plato, se hace con este tipo de papa. Sin embargo, últimamente varios lugares de comida e inclusive de comida rápida, no relacionada a las franquicias internacionales, están ofreciendo papas fritas hechas de papa amarilla, papa Huayro, o de otras papas nativas, como la Huamantanga.
En años recientes y al hacerse cada vez más conocidas, las papas ‘nativas’ de nombres muy diversos han incursionado en nuestra cocina[15]. Estas papas, con formas y nombres diversos, son cultivadas en pequeñas áreas por familias de agricultores que las han conservado por años. Cabe resaltar el esfuerzo de la Asociación de Guardianes de la Papa Nativa del Centro del Perú (AGUAPAN) y del Grupo Yanapai, por acercar a los productores conservacionistas de papa del centro del país con los consumidores de Lima, haciendo llegar papas diversas que son una verdadera delicia.
Finalmente, y a manera de reflexión, hemos tenido siempre la costumbre de pelar la papa para comerla. Sin embargo, en estos últimos años, las papas pequeñas, que antes se descartaban, son ahora vendidas como “papitas para cocktail” y se comen con cáscara, lo mismo que las papas nativas, combinadas con salsas para ‘dipear’. Esto debería dar pie para que enseñemos a los niños a comer papa con cáscara, que es sabrosa, nutritiva, fácil de comer y no contiene gluten. Un infante podría comer una papa como come un pan, como lo hacen desde tiempos inmemoriales los bebés de los Andes peruanos.
7. Por nuestra seguridad alimentaria
El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), definió en 2009[16] a la seguridad alimentaria como “la existencia de condiciones que posibilitan a los seres humanos tener acceso físico, económico y de manera socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de una manera productiva y saludable”. Las condiciones son: la disponibilidad física de alimentos en cantidades y calidad suficientes a través de la producción del país y de las importaciones incluyendo la ayuda alimentaria; el acceso de todas las personas a los alimentos por medio de la disponibilidad de recursos económicos y de otra índole para adquirir alimentos nutritivos, sanos y en la cantidad apropiada; la importancia de insumos no alimentarios para el logro de un nivel de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas, gracias a la disponibilidad y acceso de agua potable, sanidad y atención médica; y la estabilidad del acceso a alimentos adecuados en todo momento, sin riesgo de quedarse sin alimentos a consecuencia de crisis políticas, económicas o climáticas repentinas ni de acontecimientos cíclicos.
Esta definición, completa, incluye no solo los factores alimentarios sino además los que no lo son, entre ellos: los insumos no alimentarios y las crisis de naturaleza repentina o cíclica, como por ejemplo la pandemia por la que actualmente estamos atravesando. A lo largo del artículo, se ha analizado la importancia que ha tenido y aún tiene la papa en la alimentación de los peruanos. En el Cuadro 5, se presentan los resultados del censo nacional de población entre 1961 y 2017 y el consumo per cápita de papa en esos años. Puede verse en el cuadro, que hasta 1961, la población del país era mayormente rural, pero que esta población ha ido disminuyendo proporcionalmente, pero que, hasta el censo de 2007, la población rural, a pesar de su disminución porcentual, continuó aumentando en número. Esta situación cambió en 2017, en donde la población rural del país, no solo disminuyó en porcentaje, sino también en número. Esta situación podría comprometer seriamente nuestra seguridad alimentaria, ya que el 70% de los alimentos de la canasta familiar en Perú, entre ellos la papa, proviene de la agricultura familiar[17]. Si esta agricultura no recibe un apoyo verdadero y sostenible, la migración a las ciudades continuará y nuestro abastecimiento de alimentos se verá comprometido.
En el Cuadro 5, también se puede
ver que el consumo per cápita de papa tuvo una caída para luego
recuperarse hasta llegar en 2017 a niveles superiores a los de 1961. Es
probable que el incremento del consumo de pollo, que desde 1960 se ha
incrementado, haya contribuido a elevar el consumo de papa. El único país de la
región que supera al Perú en consumo per cápita de papa es Bolivia, con
109 kg, que además en 2018 importó 4,600 t de papa peruana[18].
Cuadro 5. Resultados de los censos de población y consumo per cápita
de papa.
Un serio competidor de la papa en
la dieta nacional es el trigo importado, en el Anexo 2, se presentan las cifras
de los volúmenes, valores totales y precios por t del trigo importado por Perú
desde 1950 a la fecha. Lo primero que resalta en estas cifras es el aumento de
los volúmenes y del precio por tonelada e indudablemente en los valores totales
pagador por esas importaciones. Si bien, en el presente trabajo, me refiero a
la importancia de la papa, es importante resaltar que al tratarse de un
alimento que bajo la forma de pan o de fideos, el trigo forma parte de la
alimentación diaria de los peruanos y es un fuerte competidor de la papa.
Cuadro 6.
Precios por tonelada, en USD, de trigo importado en tres periodos
Fuente: SUNAT
Analizando los precios de la tonelada de trigo importado, se puede observar que estos se han incrementado de forma considerable desde 1950 y en el Cuadro 6, se hace una comparación de tres periodos a lo largo de los setenta años de estadísticas: 1950 a 1973, 1974 a 2006 y 2007 a 2020. Precisamente es en 1974 y 2007 que se presentan fuertes alzas del precio del trigo y como puede observarse en el Cuadro 6, estas alzas son considerablemente mayores a los precios máximos observados en el periodo anterior. Así, en 1974, el precio del trigo importado aumenta a USD 143.73/t, considerablemente mayor al precio máximo observado en el periodo anterior, que fue de USD 88.58/t. Lo mismo sucede en 2007, cuando el precio de trigo aumenta a USD 269.03/t, precio muy superior al precio máximo observado en el periodo anterior que fue de 233.71/t. Es interesante también que luego de estas alzas ocurridas en 1974 y 2007, el precio del trigo importado no regresa a las cifras observadas en los periodos anteriores, elevándose los precios de forma significativa, como puede observarse en los valores promedio. La información disponible asocia estas subidas de precio a caídas considerables de la producción por sequía en Rusia, antes la Unión Soviética.
A la luz de estas cifras, es muy importante que se desarrollen políticas que impulsen de manera más decidida el consumo de papa en el país, para alejarnos de la dependencia de un alimento cuya producción no está bajo el control del país y se puede poner en riesgo nuestra seguridad alimentaria, dado que como consecuencia de crisis políticas, económicas o climáticas repentinas u otros acontecimientos cíclicos, el precio del trigo importado se encarece y este proceso puede volver a ocurrir como ya sucedió en 1974 y 2007. De paso, se apoya a los productores de papa, como hemos visto se trata de un recurso estratégico para la alimentación nacional que se debe revalorar y promover.
Como se mencionó en el punto 2 del presente documento, la papa es el sustento de más de 600,000 familias que son en su mayoría agricultores familiares. Además, es un producto generador de empleo a lo largo del proceso hasta llegar a sus consumidores y usuarios industriales, es decir a lo largo de su cadena productiva. MINAGRI, estima que, en 2019 la papa generó más de 110,000 puestos de trabajo permanente [19]. Sin embargo, la generación de empleo a lo largo de la cadena productiva de la papa podría ser mayor. Es preciso indicar que, como resultado de los cambios, reorganizaciones y la descentralización que el sector agrario ha experimentado, el concepto del trabajo bajo el enfoque de cadenas productivas que tuvo el MINAGRI, a razón del Reglamento de Organización y Funciones aprobado en 2001, pareciera haber quedado relegado.
En un esfuerzo por concertar y ordenar las actividades que se venía realizando por varias entidades y proyectos, el Minagri, el IICA y la GIZ, organizaron un taller con la finalidad de dar orientaciones y promover el apoyo a las cadenas productivas en la agricultura del país [20]. En el mismo, se definió a la cadena agro productiva “al sistema que articula a los agentes económicos interrelacionados por el mercado, que participan en un mismo proceso productivo, desde la provisión de insumos, la producción, la conservación, la transformación, la industrialización y la comercialización hasta el consumo final de un determinado producto agrícola o pecuario”.
Si bien, cada producto agrícola o pecuario tiene sus peculiaridades, los agentes que intervienen en las cadenas productivas tienen una naturaleza similar. Una representación esquematizada de una cadena productiva, se presenta en la Figura 2. En la misma se puede observar tres sectores: producción, intermediación y mercado. En el sector productivo, además de comprender a más de 700,000 productores que ocupan mano de obra familiar, se genera empleo para los proveedores de insumos, de servicios de asistencia técnica y de crédito, entre otros. De acuerdo a lo mencionado en el punto 2 del documento, al ser la papa, un cultivo cabeza de rotación en la Sierra, es el que mayor demanda tiene por crédito y por insumos, al igual que por asistencia técnica, la cual es provista en general por el sector público, pero también lo es por los comercios de insumos. Al ser la papa un producto perecible que es comercializado a las ciudades, existe un tejido formidable de intermediación, pudiendo participar en este acopiadores y transportistas, aunque se da el caso de transportistas que son acopiadores o de productores organizados que cumplen uno o dos de estos roles. Esto permite afirmar que la generación de empleos indirectos es amplia en número y con una cobertura en el campo y las ciudades.
Las relaciones de comercialización de papa son complejas e involucran a varios actores. Así, un transportista puede ser acopiador o viceversa, lo mismo que un mayorista puede tener sus propios acopiadores o puede ser transportista. Si el productor es líder en una organización, este puede a la vez ser acopiador, transportista o mayorista o desempeñar todas las funciones a la vez. Las relaciones de trabajo en los mercados mayoristas también son complejas. El desembarco y traslado de papa en estos mercados es realizado por estibadores, que hasta 2007 cargaban pesos excesivos. Esto cambió en 2009 con el Decreto Supremo 005 – 2009 – TR, Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo de los Estibadores y Transportistas Manuales, que reconoce un límite para carga en hombros de 50 kg en hombres y de 20 kg en mujeres, siempre y cuando sean asistidos en su levantamiento.
Figura 2. Esquema de una cadena productiva.
Fuente: Elaboración propia
Otra labor realizada con la papa en
los mercados mayoristas es el “manteo”, que consiste en seleccionar la papa por
tamaño. Es interesante, porque la papa pequeña, conocida como “papa runtu”,
término quechua que quiere decir huevo debido al tamaño de la papa similar al
del huevo de gallina, es re envasada en sacos de polipropileno y vendida como
semilla, cuando en realidad no lo es, porque es simplemente papa pequeña
proveniente de un cultivo comercial y no tiene certificación alguna que asegure
su calidad y sanidad como semilla. Adicionalmente, la difusión de este tipo de papa
como semilla, está difundiendo por el país enfermedades de naturaleza
cuarentenaria como la marchitez bacteriana y al nematodo del quiste.
Dejando de lado los aspectos sanitarios que deberían ser mejor supervisados por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), las relaciones de trabajo en el mercado, involucran a los mayoristas, a los minoristas y a los supermercados. Estos últimos pueden tener sus propios mayoristas o transportistas acopiadores que los abastecen. El nivel de consumidor también es complejo, pues puede tratarse de un consumidor final, es decir el que compra la papa para comerla o un consumidor intermedio, en donde se encuentran todos los que preparan comida para vender. O quienes las procesan para envasarlas en sus diversas presentaciones comerciales.
La importación de papa al país es un tema que debería y podría evitarse. En 2019, Perú importó 33,080 t de papa procesada y congelada a un costo de USD 27’909,000 [21] y también importó 18’697,253 de kg de almidón de papa a un costo de USD 17’353,063 [22]. Si bien, estos costos son bajos en comparación a los niveles de nuestras agro exportaciones, generan ruido político que bien podría evitarse si se mejoran los canales de comercialización de papa y se usa la tecnología disponible como se verá en el siguiente punto. Cabe indicar que las 33,080 t de papa procesada y congelada equivalen a 41,350 t de papa fresca, es decir, el 0.8% de nuestra producción nacional ese año. Más bien hay que pensar en preparar productos de alto valor agregado en base a nuestras variedades más destacadas de papa nativa, para que se conviertan en ‘insignias’ de la lucha del productor andino en superar los retos de hacer agricultura cerca de las cumbres. Idealmente, una agricultura protegida podría ser evaluada para conseguir exportar papas nativas nutracéuticas, con características de color y textura diferenciadas bajo condiciones de idoneidad fitosanitaria y de bioseguridad.
9. Porque hay tecnología para RELANZAR EL cultivo
En el Anexo 3, se presentan los datos estadísticos de producción de papa desde 1950 hasta 2019. Allí puede observarse que gran parte del crecimiento de nuestra producción en papa es debido a mejores rendimientos, lo que es un claro reflejo del aporte tecnológico a la producción de papa en el país. Desafortunadamente, la estadística no desagrega la producción por tipo de papa, no es posible determinar cuanta área de dedica a papa blanca, amarilla o a ‘nativas’. Esta es una tarea pendiente del Sector. En 1972, se estableció en nuestro país el Centro Internacional de la Papa (CIP), que ha apoyado decididamente los esfuerzos del país en mejorar los rendimientos de papa a través del uso de tecnología.
Uno de los factores tecnológicos
que ha tenido influencia en mejorar los rendimientos de papa en el país, son
las variedades. Los programas de mejoramiento genético del MINAGRI y luego del
INIA y de las universidades, con apoyo del CIP desde 1972, han liberado
variedades mejoradas que resultan del cruce de las subespecies andígena y tuberosum, con mayor potencial de rendimiento y adaptación. Una de ellas, la variedad Canchán, liberada
en Huánuco, aún es ampliamente difundida en país. Otras como Yungay, Revolución, Amarilis
y Única, también se encuentran en los mercados.
En los últimos años, INIA ha liberado un número importante de variedades mejoradas de papa en la Sierra. Importante mencionar la variedad Shulay, con resistencia a la rancha y muy buena calidad para el procesamiento como papa frita. Otras variedades liberadas por el INIA en colaboración con el CIP son Kawsay, Pallay Poncho y Poderosa, todas, con buen rendimiento, resistencia a la rancha y buenas características de sabor. El trabajo de investigación de estas tres últimas ha sido ganador del Premio a la Innovación Agraria CARAL 2020 en la categoría de Seguridad Alimentaria.
Se dispone de tecnología para la producción y uso de semilla de papa, aunque esta no es aun plenamente utilizada, ni tampoco se comprende bien los sistemas de multiplicación, conservación y uso de semilla, sobre todo en las partes altas y menos aún se maneja el aspecto sanitario del uso de semilla. Los métodos de selección positiva para la producción de semilla también se aplican y han contribuido a la conservación de muchas variedades de papa nativa.
Otros avances incluyen el desarrollo de métodos de labranza, de siembra, de cultivo y de cosecha de papa. También de control fitosanitario en enfermedades como la rancha y en plagas como la polilla, mosca minadora y el gorgojo de los Andes. Hay tecnología para el almacenamiento de semilla. El impacto en los rendimientos a nivel de departamentos es grande y diferenciado como puede apreciarse en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Superficie
cosechada, producción y rendimiento de papa por departamentos, agrupados en
regiones en 2017.
Fuente: DGA MINAGRI en base a información de las Direcciones Regionales de Agricultura
Nótese en el Cuadro 7, los altos rendimientos promedio de los departamentos de la Costa (Arequipa, Ica y Lima). En ese sentido, se debe contemplar un proyecto, con participación pública y privada para la producción competitiva nacional de papa procesada y congelada para reemplazar las 33,080 t que se importan y así eliminar el ruido político que esta situación ocasiona: que siendo el país centro de origen de la papa, la estemos importando de otros países. Si tal como se mencionó en el punto 8, ese volumen de papa importada equivale a 41,350 t de papa, se podría desarrollar un proyecto, usando las variedades mejoradas, como Canchán o Shulay, recientemente liberada por el INIA, para alcanzar rendimientos de al menos 50 t/ha, algo posible de conseguir en la Costa. Con ese rendimiento, se necesitarían instalar 827 ha en la Costa para asegurar ese volumen de producción. Además, se necesitaría contar con semilla de calidad a razón de 2 t/ha de semilla, es decir 1654 t de semilla que se producirían en la sierra. Simplemente es necesario tomar la decisión política.
En el caso del almidón de papa, el MINAGRI inauguró en 2010 una planta para producirlo en Teja Molino, Andahuaylas, que luego se le entregó al Gobierno Regional. Esta planta, sin embargo, no resultó económica, pues el costo del insumo utilizado, la papa para consumo, es alto. Este problema podría ser resuelto si se hiciera selección por tamaño al momento de acopiar la papa en los valles de origen y la papa pequeña, es decir el descarte, se use como insumo inicial para la obtención de almidón a un costo mínimo. En función de lo anterior se observa el rol que la tecnología desempeña en la modernización del cultivo. Y los avances que se podrían conseguir en términos de productividad, que al final redundarían en mayores volúmenes y con los atributos de calidad esperados por los diferentes mercados frescos y papa procesada para gastronomía, entre otros destinos de este noble alimento.
10. Cambio climático
Si bien, el cambio climático ha causado impacto en la agricultura en general, es preocupante el hecho que se reduce la superficie apta para el cultivo de papa, ya sea en la Costa o en los valles interandinos y, por otro lado, el aumento de temperatura en las partes altas está ocasionando la presencia de plagas como los pulgones y enfermedades como la rancha, que no se observaban a mayores alturas, hábitat de las papas nativas, poniendo en riesgo su conservación.
Con el incremento de la temperatura, los productores de papas nativas, que normalmente las sembraban entre los 3,800 y 3,900 metros de altura, vayan a altitudes por encima de los 4000 m s. n. m., con el consiguiente riesgo de las heladas que pueden afectar a la totalidad de la producción.
Además de enfrentar riesgos de plagas o de pérdidas de cosecha a mayor altitud, los cambios en el clima están ocasionando atrasos, a veces de semanas, en la época de siembra en las diferentes zonas productoras de papa. Esto ocasiona subsecuentes atrasos en las cosechas finales de algunas zonas y la coincidencia con el inicio de las cosechas en otras, lo que causa una saturación del mercado. Como la papa es un producto perecible ocurre una consecuente caída de los precios.
En este sentido, urge tomar las siguientes medidas:
· Desarrollar prácticas de conservación de los recursos hídricos en las partes altas, para asegurar la provisión de agua en las zonas bajo riego, como forestación, zanjas de infiltración y de cobertura vegetal; así como la construcción de reservorios familiares y represas de mayor capacidad.
·
Impulsar
el uso de métodos de labranza que ayuden a conservar la humedad en el suelo, y
esto va desde métodos de labranza en conservación de agua, hasta el uso de
coberturas vegetales y de materia orgánica para retener la humedad en el suelo.
·
Apoyo
a prácticas de conservación in-situ de las variedades de papa nativa, apoyando
el acceso al mercado de este tipo de papas.
·
Una
planificación adecuada y continua de las siembras de papa por región,
estableciendo fechas límite para evitar la superposición de cosechas y
ofreciendo alternativas de otros cultivos o de otro tipo de papa a los
productores en caso de no haber podido sembrar papa en el tiempo previsto
fomentando así una reconversión productiva.
A MANERA DE CONCLUSIÓN
La papa es un cultivo muy importante en nuestra agricultura y alimentación, pues da sustento a gran parte de la agricultura familiar, sobre todo de la Sierra y es un alimento que siempre ha estado presente en los mercados. Si bien es de consumo general, se trata de un sustento importante y accesible para la población de menores recursos en nuestro país.
La papa se originó en el Perú y somos un país afortunado en disponer de una gran variabilidad de especies y variedades de estos productos agrarios para nuestro consumo. Es un alimento versátil que nos acompaña en gran parte de nuestra vida. Es fuente de energía, de nutrientes y tiene principios nutricionales especiales y los que la ciencia irá descubriendo para aplicaciones alimenticias y no alimenticias.
La papa, está presente en los mercados todos los días. Sin embargo, los pasos que se sigue en su comercialización repercuten negativamente en los productores al bajar los precios en forma considerable, sobre todo cuando se produce sobre ofertas. Acá debemos hacer una reflexión para corregir estas desigualdades, con una planificación adecuada de las siembras, para que no ocurran sobre ofertas y con apoyar a los productores para que se organicen en su comercialización y vendan la papa seleccionada desde el campo. Tal vez los gobiernos regionales y los verdaderos productores organizados puedan establecer centros de acopio y de limpieza de papa.
Al tener una alta variabilidad de papa, pues como se dijo, en el país se cultivan 8 especies de lo que acostumbramos llamar papa, el MINAGRI y los Gobiernos Regionales, deberían organizar su información estadística para reconocer en parte esta variabilidad. La estadística del MINAGRI, sólo menciona a la papa y no reconoce las diferentes variedades. Como se ha visto en este documento, los precios de la papa en el mercado son diferenciados, pero también lo son los rendimientos, pues una papa amarilla, nativa o huayro, no va a alcanzar los altos rendimientos que tienen las variedades de papa blanca, ni tienen los rangos de adaptación de esta. Tal vez un primer esfuerzo estaría en diferenciar a la papa blanca de la amarilla y de las nativas en las estadísticas.
Debemos como país donde se originó la papa, hacer un esfuerzo por evitar las importaciones de esta, ya sea en la forma de papa procesada y congelada o como almidón, hay tecnología disponible para hacerlo. Y, al contrario, invertir en opciones tecnológicas que permitan la exportación de papas y sus derivados de alto valor agregado.
Además de ser fuente de ingreso para centenares de miles de agricultores, es generadora de empleo para muchos otros a lo largo de su cadena productiva, hasta llegar al consumidor final. Ha sido guardada y valorada por agricultores conservacionistas que se encuentran en las partes altas de nuestros Andes. En la actualidad, el cambio climático está poniendo en riesgo no solo a su diversidad genética sino a la economía de quienes la conservan y la seguridad alimentaria nacional.
Agradecimiento:
Mi agradecimiento al Ing. Santos
Maza, por haberme facilitado la información estadística usada en este documento,
a la Dra. María Mayer, por su apoyo con los nombres de las variedades de papa,
nativas y mejoradas y al Dr. Alexánder Chávez y al Lic. Luis Ginocchio por la
revisión crítica del manuscrito
ANEXOS
Anexo 1. Fluctuación de precios al consumidor, en soles, de las papas Amarilla, Blanca y Huayro en Lima. Periodo 2010 – 2020.
Fuente:
INEI
*Precio promedio de
diferentes variedades
Anexo 2. Cifras de la importación
de trigo en el periodo 1950 - 2020
Anexo 2. (Continuación)
Fuente:
SUNAT
*
Enero a julio
Anexo 3. Cifras de la producción de
papa en el periodo 1950 – 2019
Anexo 3. (Continuación)
Fuente:
1950 – 2018 MINAGRI y 2019, Diario Gestión del 25 de marzo de 2020 en base a
información de MINAGRI
-------------
[1] www.FAO.org/FAOSTAT 2019
[2] Spooner, D.M., McLean, K., Ramsay, G., Waugh, R. y Bryan, G.J. (2005). A single domestication of potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. PNAS, Vol 102 (41)
[3] Salas, A., Van Beem, J. y Chávez, O. (2012). Biodiversidad agrícola de la papa. Powerpoint, Centro Internacional de la Papa.
[4] Revista DYNA, (2008). La papa, tesoro y energía de incas. Bilbao, España.
[5] Blog.redbus.pe/gastronomía/origen-causa-limena-plato-tipico-peruano/
[6] DGSEP, MINAGRI.
[7] Diario Gestión del 25 de marzo de 2020
[8] CENAGRO, INEI 2012
[9] Pro expansión. (2011). Cambios del sector papa en el Perú en la última década: Los aportes del proyecto Innovación y Competitividad de la Papa (INCOPA). Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú. 179 pp.
[10] https://www.argenpapa.com.ar/noticia/3196-peru-cip-quot-el-banco-de-germoplasma-mas-grande-del-mundo-quot
[11] El País (elpais.com) nota del 6 de agosto de 2020
[12] El 13 de agosto de 2020
[13] MINAGRI, 28 de mayo 2019, Día Nacional de la Papa
[14] Muñoz, M. (2014). Composición y aportes nutricionales de la papa. INA, Revista Agrícola, octubre 2014, 36 – 37.
[15] Ministerio de Agricultura (2008). Papas nativas del Perú. Catálogo de variedades y usos gastronómicos.
[16] Brathwaite, C.W.D. 2009. La seguridad alimentaria de las Américas: la exigencia de un nuevo modelo de desarrollo para el Siglo XXI. COMUNIICA 6. Enero – abril 2009.
[17] Diario Gestión del 4 de abril de 2014
[18] Diario Los Tiempos del 9 de marzo de 2019
[19] Diario Gestión del 23 de marzo de 2020
[20] Álvarez Navarro, M. Riveros Serrato, H. y Rojas Rueda, M.E. 2005. Orientaciones generales para la promoción y apoyo a las cadenas agroproductivas en el Perú
[21] AGRONOTICIAS del 9 de enero de 2020
[22] AGRODATA del 10 de enero de 2020
Lima, 02 de Setiembre de 2020
www.haciendofuturos.blogspot.com
Muy buén análisis. Es necesario impulsar el consumo de papa para disminuir la importación de trigo y fomentar la industrialización como harina de papa. Ante los cambios climáticos es necesario fortalecer nuestra seguridad alimentaria con productos nacionales y depender menos de los importados.
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