Chef Stakeeff en Huancayo, revolución culinaria es gran oportunidad

Luis Ginocchio Balcázar

A la memoria de nuestro amigo, el chef Nicolai Stakeeff, quien partiera a la casa del Creador hace algunos años

Estamos en medio de una revolución culinaria andina que debe estar vinculada al productor. El chef Nicolai Stakeeff, profesor del Instituto de Cocina y Gastronomía Gastrotur [1] ubicado en Lima, tuvo a su cargo la conferencia magistral “El uso de la biodiversidad andina en la comida internacional”, que despertó entusiasta acogida entre los más de doscientos participantes a la I Conferencia Internacional “Conservación, Valoración y Uso Sostenido de la Biodiversidad en los Sistemas Productivos de altura”.

El evento, que se realizó en Huancayo, capital de la región Junín, fue patrocinado por INCAGRO, proyecto del Ministerio de Agricultura, que financia parcialmente propuestas de innovación tecnológica en negocios relacionados con agricultura, ganadería, forestal, acuicultura, ecoturismo y artesanía rurales a nivel nacional, CEDEPAS Centro, institución relacionada al desarrollo regional en el centro del país, se encargó de la organización.

La conferencia del profesor Stakeef se inscribió dentro del tercer módulo, “Desarrollo de Productos”, en el que se realizaron varias ponencias de especialistas nacionales y extranjeros. Al final del módulo el chef Gastón Acurio dirigió unas reflexiones a los participantes mediante mensaje grabado especialmente para el evento.

Stakeef destacó el aporte de la biodiversidad andina a la comida peruana e internacional. Ese ha sido uno de los factores que sustentan el rol ascendente de la gastronomía peruana en el mundo. Otro de los factores –según el experto- resulta de las variadas influencias que la comida peruana ha recibido, principalmente de las comidas española, francesa, china, italiana y japonesa, entre otras. Esas culturas contribuyeron con técnicas y combinaciones haciendo de esa mixtura un elemento distintivo que hace tan atractivas a nuestras mesas.

Respecto hacia dónde dirigir el desarrollo de la gastronomía peruana o criolla, Stakeef enfatizó que no se ha movido mucho la comida peruana desde los años iniciales del siglo veinte hasta unos siete u ocho años atrás, esto es, hacia fines de la década de los noventas.  Hasta antes de ese momento, la gastronomía nacional mostraba un estancamiento que le impedía responder a los cambios en la escena internacional. Incluso, luego de la aparición de cultivos de exportación como alcachofas, champiñones y espárragos verdes, estos exitosos productos no se han incorporado a la gastronomía peruana. Este es uno de los caminos para trabajar nuevas opciones para aquellos ingredientes combinados con los productos nativos.

El notable suceso de un número limitado de platos impide avanzar en los mercados del turismo receptivo y de la instalación de nuevos restaurantes peruanos en el país y extranjero. Nos falta conocer más nuestra propia culinaria -dijo el chef Stakeef- pues es notorio que no se han ido modificando los platos, ya que siguen siendo preparados tradicionalmente. Citó el caso de la tunta, que muchos jóvenes hoy en día se resisten a consumir. Una forma de promover su consumo sería mediante la elaboración de hamburguesas de tunta. Para eso se requiere estudio, conocimientos y una buena calidad de la oferta nacional de productos de origen agropecuario, pesquero y acuícola. Las recetas responderán mejor a los gustos actuales, por ejemplo incorporando ingredientes nativos de la Amazonia como pajuro, pijuayo y dale dale.

La respuesta a los nuevos estilos de alimentación en el mundo aconseja producir los mejores ingredientes para diseñar nuevos platos que aprovechen los atributos que concede la naturaleza. Por eso es importante conocer la caída del consumo de los ingredientes nativos. Por ejemplo, en el caso de papa, el consumo per cápita cayó de 90 a 55 kilos por año, lo cual contrasta con los productos de alto valor nutricional y que además previenen enfermedades, esto son los productos nutracéuticos que demandan los mercados. Otro caso motivo de reflexión es que en ciudades como Iquitos se coma cada vez más arroz chaufa y tallarín que platillos nativos. Si los fideos que se comen masivamente fueran elaborados con quinua se estaría en línea con las propensiones de los mercados globales.

En seguida, el profesor Stakeef se refirió a las tendencias de la alimentación mundial como fuerzas que movilizan la oferta y demanda de comidas y bebidas. Los consumidores buscan comidas más sanas y mediante la riqueza biodiversa del Perú se pueden ofertar muchos productos al mundo, por ejemplo a base de las 50 frutas amazónicas conocidas (de un total de 580 frutas amazónicas que dispone la selva del Perú). Dentro de este sistema, el chef promociona y educa al consumidor acercando mediante sus descubrimientos y experiencia a la demanda de los mercados con los secretos que la madre naturaleza concede a la producción nacional.

Luego explicó las opciones para los ecosistemas de altura que trae el movimiento “Slow Food”, al buscar que el alimento sea nutritivo y a la vez, justo, para quien lo consume y para el productor, sin químicos y elementos sintéticos. Asimismo, con el propósito de preservar su calidad se propugna que viaje el ser humano y no el producto. De ese modo, se evitará el deterioro durante la travesía y se promoverá la formación de mercados internos, locales y regionales, base para cadenas productivas eficientes y equitativas y para agronegocios guiados por los mercados y la calidad. De paso, se sella la alianza entre turismo y gastronomía.

Stakeef mencionó que simultáneamente, con el evento en Huancayo, se desarrolló en Venezuela una feria donde se degustaron las papas nativas del Perú, lo cual indica el interés de los consumidores y cocineros por descubrir nuevos sabores, aromas, texturas y colores en los alimentos y bebidas. Por estas razones, Stakeef afirmó que se está en un excelente momento para desarrollar la biodiversidad andina a través de la cocina novo andina, la cocina regional de los Andes, de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

Sin embargo, sugirió tener mucho cuidado con las estrategias de comercialización para vender productos nativos, como algunas variedades de papas nativas. Es obvio que no resulta  recomendable hacerlo compitiendo con las papas comerciales. Para el éxito en los mercados se deben comunicar las características distintivas de las cosechas. Y es lamentable que hoy estos ingredientes nativos se vendan más caros, tengan poco tamaño, e incluso se sugiera su consumo usando salsas que cubren u ocultan su verdadero sabor.

Para que se siga desarrollando la gastronomía, el arte del buen comer, se necesita mucho esfuerzo de estandarización y desarrollo de productos, mayor empuje y decisión en los hogares, escuelas, municipalidades, universidades e institutos superiores especializados, entidades y empresas de servicios no financieros y organizaciones de agricultores, para acercarnos a nuestra identidad, a las bondades de esta maravilla ecológica, los Andes peruanos, sus tradiciones culinarias, sus cultivos y crianzas.
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Nota. El evento se realizó en la ciudad de Huancayo el 6 y 7 de setiembre de 2007 en el auditorio Labruze. El chef Gastón Acurio, mediante video, se dirigió a los cientos de participantes con un vibrante discurso sobre el aporte de la Sierra a la gastronomía nacional. INCAGRO y sus asociados en cada región, editaron memorias de los eventos de Costa, Sierra y Selva, como el caso de CEDEPAS Centro (evento en Huancayo sobre biodiversidad en sistemas de altura). El evento de sistemas de Costa  fue coorganizado por CEDEPAS Norte y el de sistemas de Selva fue coorganizado por el instituto de investigaciones de la UNTRM en Chachapoyas.  Si desea puede descargar la memoria del evento.

Noviembre 6, 2020

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[1] Puede hallarse más información sobre Gastrotur en su página web ubicada en www.gastroturperu.edu.pe