Enrique Olvera. El campo del olvido

Enrique Olvera

El gran diario Reforma de Ciudad de México ha publicado ayer lunes 13 de julio, el presente artículo de Enrique Olvera, el más célebre de los chefs mexicanos. Por la trascendencia del tema y del simbolismo que encierra para nuestra peruanidad, tan cercana al campo y la gastronomía, lo compartimos con los lectores de este blog. Luis Ginocchio Balcázar.

El campo del olvido
por Enrique Olvera (*)

Esta semana comienza una nueva etapa en la relación trilateral entre las naciones de Norteamérica. Una relación que históricamente ha sido desbalanceada y que ha puesto en jaque a la mayoría de nuestros campesinos. Antes de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del norte (TLCAN) en México, se producía suficiente maíz para alimentar a prácticamente toda nuestra población. Sin embargo, con la firma del tratado, en 1994, vino un tsunami de maíz barato que ahogó a más de la mitad de los productores pequeños. Esa misma ola propició la migración de millones de paisanos que simplemente no tuvieron más opción que abandonar sus comunidades. En la primera década se perdió casi un millón de empleos en el campo mexicano.

Con esa gran ola vino también la comoditización de los maíces y se desperdició la posibilidad de explorar -como sí sucede en el caso del café o del vino- un espectro mucho más amplio de sabores ligados a la expresión de los diferentes granos en diversos territorios. México permitió hablar del maíz en singular y eso provocó que se metieran a todos los maíces en el mismo costal. Evidentemente era imposible competir por precio: los subsidios del gobierno estadounidense hicieron que la exportación de su maíz a México creciera por cuatro y que el precio promedio del maíz en México se derrumbara por más de la mitad.

Actualmente tenemos la obligación de no cometer el mismo error. Sabemos que la apertura comercial no ha sido del todo benéfica para la gente y nada favorable para los pequeños agricultores, y que las industrias que fueron beneficiadas son las que por naturaleza tienden a concentrar la riqueza. Es tiempo de rectificar y apoyar, desde la sociedad, a estas familias para asegurar su viabilidad. No se trata de adoptar un falso nacionalismo que proclame consumir sólo lo mexicano, sino de apoyar a aquellos proyectos que, por su calidad y por su impacto positivo en las comunidades, sean importantes para su sobrevivencia.

Los consumidores también perdemos cuando se impone el sistema de agroindustria que fomenta los monocultivos, el uso de agroquímicos y la privatización de las semillas. Si bien los campesinos pagaron la mayor parte del precio del primer tratado, no fueron los únicos en sufrir sus consecuencias: la mayoría de la población de nuestro país vive ahora con síndrome metabólico, situación que era muy distinta antes de la firma original del tratado, hace más de 25 años. El cambio radical en nuestra alimentación no se limitó a la sustitución de alimentos; también provocó la pérdida de nutrientes en tortillas, frijoles y otros productos de nuestra canasta básica.

Es difícil determinar si las nuevas generaciones de mexicanos valoran más nuestros productos y nuestra cultura. Sin duda, hay opiniones encontradas al respecto. En los 90 aun existía un desprecio por lo mexicano que contribuyó a darle la estocada final a la desregulación. Si en aquel momento se hubiera valorado nuestro producto, quizá el resultado habría sido otro. Tal vez millones de paisanos no habrían tenido la necesidad de emigrar y separarse de sus familias, y cientos de miles de mujeres no estarían obligadas a lidiar con la presión de trabajar, mantener y cuidar a sus hijos sin ayuda de nadie.

El campo en México está en crisis. Cada vez es más difícil encontrar jóvenes que quieran trabajar en la agricultura, que se sientan orgullosos de la producción familiar o que puedan sostenerse gracias a ella. Las consecuencias de ello serán más devastadoras de lo que podemos siquiera imaginar, especialmente en México, cuya vocación es agrícola: estamos exportando a lo mejor de nuestra gente. Cualquiera que haya hablado con los agricultores lo sabe. Su entereza y arraigo a la tierra es admirable y nosotros, con nuestras acciones, podemos ser copartícipes de su olvido.

(*) Colaborador Invitado / El autor es chef y dueño de ‘Pujol’, votado como el mejor restaurante de Norteamérica 2019.

Diario 'Reforma'. Ciudad de México. 13 Julio 2020

Piura, 14 Julio 2020

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