Enrique Olvera en el IPADE (1)

Luis Ginocchio Balcázar

El Director General del IPADE, Rafael Gómez Nava, dio la bienvenida a Enrique Olvera, el más galardonado cocinero mexicano, en la 27a sesión de diálogos con CEOs globales, el pasado 11 de setiembre en la sede de Clavería de esa escuela de negocios en Ciudad de México. Olvera preside con sonoro suceso los restaurantes Pujol (CDMX), Moxi (San Miguel de Allende), Manta (Los Cabos) y Eno, lonchería gourmet en la capital mexicana. Asimismo, Cosme y Atla en Nueva York.

Es particularmente importante la presencia del chef Olvera en el IPADE debido al ascendente rol de la gastronomía en México y las Américas, que más allá de la experiencia de comer delicioso, inspira movimientos con propuestas que destacan la innovación y el rescate de tradiciones, así como la biodiversidad como bases para la diversificación productiva del país. Por eso la conferencia de Olvera despertó tanta expectativa.

Seguimos a Enrique, al igual que a los chefs Alex Atala y Gastón Acurio, que son referentes en América Latina del nuevo papel de la cocina en el desarrollo, la revaloración de la cultura y de una inédita vertiente de negocios alrededor de la alimentación. En seguida compartimos algunas ideas sobre la presencia de la cocina en una escuela con el prestigio internacional del IPADE:

a) El chef Olvera combina una propuesta de cocina contemporánea y rescata al mismo tiempo la primacía de los ingredientes de la rica diversidad y culinarias regionales del país[1]. De este modo, reúne la vasta cultura mexicana, con ingredientes propios, frescos y procesados, y diseña originales propuestas de valor uniendo lo único y lo diverso.

b)  Olvera y los cocineros y cocineras mexicanos van más allá de los fogones y proponen nuevos enfoques de desarrollo, recurriendo a su liderazgo para animar la creatividad y el emprendimiento conservando la naturaleza. En otras palabras, es un movimiento cultural con raíz empresarial cuya vigencia crece con la llegada de los nuevos patrones de comportamiento alimentarios.

c) En un mundo en que la inusitada influencia de las ciudades trae un algebra que preocupa, el respeto por lo natural y la salud que trae la reflexión de Olvera, permite ver la urgencia de replantear los sistemas alimentarios de los países y hacerlos más sostenibles, en donde una agricultura limpia, un comercio que fomente la buena alimentación y una industria alimentaria que nutra, son fundamentales.  

d) De paso, la gastronomía se asocia al turismo, a la producción agraria y al desarrollo de los territorios. Así, la agricultura y la cocina de regiones turísticas como Playa del Carmen, del Valle de Guadalupe y San Cristóbal de las Casas, son parte de un mismo camino. Y sin duda, también la tortillería de barrio para apoyar a los vecinos, que alegra tanto al chef Olvera.  

Por eso hay que destacar la pasión de los cocineros como Enrique por proponer lo propio, desde el crème brûlée de mamey hasta la hormiga chicatana, que denota un espíritu de investigación y desarrollo de productos, tan necesario para la industria alimentaria nacional e internacional. Nuevas versiones más saludables de alimentos y bebidas y una comida rápida, sana y económica al gusto de nuestros países, son oportunidades que abren modelos de negocio como los que enarbola Olvera.

La gastronomía favorece el encuentro entre empresarios de la restauración e industria alimentaria, funcionarios y autoridades de los gobiernos, los productores del campo, las cocinas tradicionales y las entidades de los consumidores, en búsqueda de un diálogo que redunde en la creación de nuevas oportunidades de negocios y prosperidad[2].

Nota elaborada con base a las redes sociales del IPADE, la web del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), la web de Basque Culinary Center (San Sebastián, País Vasco), del blog Cocinaycomparte y agradeciendo también al periodista y escritor, Jaime Félix Pico, del CCGM en Culiacán, Sinaloa.

Piura, Setiembre 18, 2019

www.haciendofuturos.blogspot.com

Nota. Este post continúa en el siguiente 'Gastronomía, cultura e innovación' en 
https://haciendofuturos.blogspot.com/2019/09/gastronomia-cultura-e-innovacion-2.html

[1] Y cuando se habla de la recuperación de espacios de la cultura en la producción y los negocios hay que mencionar al Mercado de Industrias Culturales y Creativas realizado en Sao Paulo (Brasil) a fines de 2018, donde la gastronomía fue una de las actividades productivas basadas en la cultura y el conocimiento más entusiastas.

[2] Hace poco Roy Steiner de Food Initiative la Fundación Rockefeller declaró que ‘nuestro sistema alimentario está arruinando nuestro sistema de salud y esto tiene que cambiar’. De otro lado, un reciente discurso de Julio Berdegué, alto directivo de FAO con sede en Chile, permite reflexionar sobre el momento de la alimentación en las Américas.