Gastronomía, cultura e innovación (2)

Luis Ginocchio Balcázar

En la nota previa comentamos la presencia del chef mexicano Enrique Olvera en el IPADE, escuela de negocios de Ciudad de México. Siguiendo con el tema de la gastronomía, conviene reflexionar sobre el futuro de la alimentación, teniendo en cuenta las tendencias y cambios demográficos que modificarán el rostro de los sistemas alimentarios a nivel mundial, como los retos de salud pública y el medio ambiente, en medio de nuevos hábitos de consumo, el predominio de las ciudades y la fuerza del cambio tecnológico.

La gastronomía en las Américas viene desempeñando un papel inédito en estos escenarios de cambio, cuyos voceros y difusores son precisamente los chefs, líderes de opinión que en nuestros países cuentan con centenares de miles de seguidores en las redes sociales y la televisión. En una combinación de arte y actitud emprendedora, han desarrollado un gran liderazgo, discursos claros y credibilidad más allá de su éxito en los negocios. En seguida proponemos algunas líneas de análisis para tratar de entender el potencial de la gastronomía como fuerza dinamizadora y diversificadora de la producción de los países.

a)       La gastronomía estimula una corriente innovadora con eje en la alimentación, alentando a los sectores productivos a renovar sus propuestas de valor, desde el más modesto taller artesanal hasta la planta con el estado del arte de la tecnología.

b)       El movimiento de las cocinas nacionales se inspira en su diversidad cultural, biológica y geográfica, revalorizando este activo vital. Se habla de patrimonio agroalimentario y se mira a la diversidad biológica y al artesanado alimentario como una fuente de oportunidades.  

c)       El interés por comer saludable, vuelve los ojos a la producción agrícola ecológica, generando una veta de competitividad campesina. Los gobiernos establecen controles estrictos de calidad para evitar el uso indiscriminado de agroquímicos cuyas trazas se ingieren peligrosamente.

d)       El discurso gastronómico aboga por lo auténtico, con origen geográfico e ingredientes con arraigo en platos tradicionales, estableciendo una veta de diferenciación, que puede convertirse en valor adicional e ingresos para los productores y distribuidores de esos territorios.

e)       La vocación productiva de muchos países americanos es cada vez más cercana a los alimentos frescos, procesados y derivados no alimentarios de origen agropecuario. En ese sentido, el auge de las cocinas le da notoriedad y prioridad a este nuevo ‘motor’ productivo.

f)       Los chefs han creado empresas vibrantes e innovadoras y son una simiente para nuevos emprendimientos en industrias relacionadas a la alimentación, como la elaboración de ingredientes procesados como bases y formulaciones de alto valor comercial.

g)       Cocinar en casa pierde terreno frente a la comida fuera del hogar y la comida rápida. De allí surge la necesidad de diseñar una comida nacional, rápida y saludable. De hecho, ya hay chefs con tiempos de atención a las mesas muy breves –se podría hablar de comidas ‘productizadas’- más cercanas a la industria que a la artesanía y que son saludables. Pero se trata de hacerlas asequibles al gran público.

h)       Si bien la complementariedad del turismo con la gastronomía es evidente no ocurre lo mismo entre la gastronomía y la industria alimentaria. Esta distancia o déficit de comunicación entre los dos sectores exige urgente superación por las razones ya expuestas.   

i)        Los mercados minoristas y mayoristas (centrales de abasto) deberían ser aliados de la visión de diferenciación y revaloración que propone la gastronomía, en especial en países donde el sector tradicional del comercio es fuerte. Una plataforma de e-commerce acercaría a clientes y consumidores con sus abastecedores contribuyendo a hacer más eficientes y rentables ambos negocios.

j)        La gastronomía aporta al desarrollo inclusivo de abajo hacia arriba. Hay miles de ejemplos de pequeños emprendimientos de comida en la calle o en un puesto del mercado del barrio que se han convertido en empresarios exitosos gracias a sus cocinas.

La comida tiene un valor de identidad y orgullo, pero al mismo tiempo es una actividad que impulsa las economías regionales y locales que buscan posicionar en restaurantes, mercados y hogares sus quesos, cárnicos, panes, salsas, tamales, aceites de oliva, vinos, café, chocolate, dulces regionales, entre otros. Y tantas otras industrias y servicios relacionados que forman parte de los sistemas alimentarios de cada región y país que la gastronomía está rejuveneciendo.

Piura, Setiembre 27, 2019 

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