Innovación agroalimentaria, lo único y lo diverso
Luis
Ginocchio Balcázar
A
inicios de 2019 se comentó en este blog la realización en Sao Paulo de la
segunda conferencia FRU.TO, organizada por el chef Alex Atala y su instituto de
promoción e investigación agroalimentaria gastronómica, Atá. Quienes
participamos en la primera edición de FRU.TO comprobamos el enfoque de una
gastronomía integradora de la cultura, la política, la ciencia y la tecnología,
los productores y procesadores de los más variados ecosistemas, los consumidores
y cocineros del mundo. Y sin duda, los negocios.
Quedó
muy claro que es fundamental estudiar los sistemas agroalimentarios desde la mirada
de los consumidores, que están esperando productos más sanos y confiables,
amigables con el medio ambiente e interesados por conocer quién los cultivó y
cosechó. Las tradiciones culturales comienzan a ser revalorizadas y el tema de
la disponibilidad e idoneidad de los alimentos se incorpora en las agendas de
los gobiernos, en especial de los municipios.
En la misma línea de FRU.TO hoy comentamos la
nota escrita por el chef ítalo brasilero Roberto Smeraldi, en una de sus
columnas en el diario ‘O Estado de Sao
Paulo’, donde se pregunta sobre si los productos que imitan a la carne (sucedáneos
de ese alimento) son favorables a la sostenibilidad del planeta (‘Estadão’,
19.6.2019).
Smeraldi
es un destacado promotor de la cocina sostenible y la biodiversidad amazónica,
además de periodista, difusor internacional de la gastronomía y Vice Presidente
del Instituto Atá. Afirma que teniendo Brasil más de doscientas variedades de
frijoles y yucas, la comida vegetariana más difundida allá es la hamburguesa elaborada
con menestras (leguminosas). Y que, si bien la forma en que se produce carne sigue
siendo insostenible y su consumo no muy saludable, el chef se pregunta si depender
de bases vegetales altamente procesadas para imitar la carne molida es una opción
beneficiosa para la salud y el medio ambiente.
Como ejemplo, Smeraldi cita un ingrediente que
abunda en los ríos amazónicos, la majestuosa ‘victoria regia’ que preparó con
el apoyo de una distinguida cocinera amazónica, en un plato con cinco texturas distintas,
pétalos aterciopelados, palomitas de maíz, bistec al vapor, pepinillos y fritos
crujientes. Todo ello sazonado con una mayonesa de aceite de castaña salpicado por
encima con polen de abejas ‘uruçu’ amarillas.
El chef reflexiona sobre una paradoja, que, a
pesar del creciente atractivo contemporáneo del vegetarianismo, se carece de
una nueva generación de cocineros que se dediquen a investigar y valorar el
ingrediente vegetal. Y en un país con más de mil plantas alimenticias no convencionales
como Brasil, es para pensar.
Muy similar a lo que ocurre en Perú: la falta de
una comida peruana rápida y saludable que podría aportar a la alimentación
masiva en estos tiempos de gran urbanización, en que comer sano se ha vuelto
más difícil. Y de paso, con la reformulación de los platos de nuestra cocina que
trae el proyecto, se creará nueva demanda para ingredientes de la agrobiodiversidad
como nuestras papas, ajíes, pallares y otros, a convertirse en bases para la
preparación de los platos rápidos y saludables.
De ese modo tanto los Comedores Populares (más
de 13,000 en Perú) y los restaurantes en sus diferentes vertientes, nacionales
y del extranjero, podrán beneficiarse con este nuevo camino para los negocios
agroalimentarios. Por cierto, estas ideas surgieron en APEGA con Mariano Valderrama
a la cabeza.
Se puede apreciar que la industria alimentaria,
como parte de las cadenas agroalimentarias gastronómicas, tiene al frente un
reto enorme: responder a la confianza de sectores de consumidores que
dudan de un adecuado balance entre rentabilidad y respeto al consumidor. Y enarbolar el emblema de la
diversidad biológica como una gran oportunidad, tanto la agrobiodiversidad (cultivos
que la agricultura ofrece) y también las especies con potencial poco difundidas
que exigen inversiones en investigación y creación de nuevo conocimiento.
Para Perú los sistemas agroalimentarios
gastronómicos deberían ser prioridad ya que, por la unicidad de sus climas, diversidad
y variabilidad genética dentro de las especies, los productos elaborados con
las frutas, hortalizas y otros vegetales cultivados en el Perú, poseen calidades
incomparables.
Perú, lo único y lo diverso, base de la competitividad
de varias industrias a crearse y algunas a fortalecerse. Una agricultura bien planteada, industriales sintonizados
con los consumidores, sin temor a invertir en ciencia, tecnología e innovación,
un Estado que esté cerca para levantar las barreras que impiden diversificar la
producción nacional. Una academia a la altura de esta hora de reconversión productiva. Una juventud más lectora y dedicada a conocer mejor su territorio y potencialidades.
Lima, 03 Jul 2019
Innovación Agro Alimentaria
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