A Sol la rebanada de queso

por Luis Ginocchio Balcázar 

Hay productos que se vienen elitizando. Uno de ellos es el queso. Con la merma de las bodegas de antaño y el surgimiento de versiones más pequeñas, está quedando en la historia la venta de quesos (y embutidos) según el pedido del cliente. ‘Por favor, doscientos gramos de queso, en tajadas delgadas, gracias’ va quedando en el pasado. 

La ganadería lechera es una de las actividades productivas más importantes para la sierra peruana. En los Andes, las familias rurales combinan su trabajo agrícola con la ganadería, como en la región Cajamarca, donde se estima que existen 3 mil pequeñas plantas o establecimientos artesanales que elaboran quesos. Una gran cuenca lechera y muchos pequeños procesadores. 

Con el crecimiento del sector moderno (supermercados y formatos de conveniencia) se ofrecen marcas de industrias nacionales y en algunos casos, extranjeras, todas envasadas. De otro lado, en el sector tradicional del comercio (mercados y bodegas), industrias queseras regionales abren tiendas en otras ciudades del Perú, como las empresas Chugur y Huacariz (ambas de Cajamarca). 

También han aparecido queserías especializadas y en algunos mercados de abasto urbanos se pueden encontrar marcas reconocidas como ‘La Bodeguilla’ (Moquegua). Lo mismo en ferias agropecuarias como la ‘Agro Feria Campesina’, los fines de semana en un sector del Puericultorio Pérez Araníbar, Lima, entidad que de este modo se suma a la campaña por la seguridad alimentaria nacional. 

En la ‘Agro Feria Campesina’, fundada en Magdalena por APEGA en mayo de 2013 como extensión semanal del Gran Mercado de Mistura, se ofrecen cada fin de semana las marcas siguientes: Manonga (Arequipa), La Conga (Cajamarca), Lácteos Ingenio (Junín), Molino Viejo (Huarochirí), La Cabrita (Carabayllo), La Caprita (Cañete) y recientemente se sumó D’Calucho (Oxapampa, Pasco). 

Según Agronoticias (06.09.2021), citando al Midagri, el 43% de la producción de leche se destina a la producción de quesos y derivados. Además, precisa que a nivel nacional existen cerca de 6,500 plantas queseras, entre industriales y artesanales, en Cajamarca, Puno, Arequipa, Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Ancash. De paso, se constata la vocación industrial del ganadero. 

El consumo per cápita de quesos en el país pasó de 2,8 kg (en sierra) y 2,5 kg (en costa), datos del INEI [1] en 2012, hasta superar los 4 kg/año hacia 2020, que mirando a Sudamérica es aún pequeño, por lo que tiene un amplio techo para crecer. Y si bien la oferta de quesos artesanales impulsa el consumo urge modernizar esta agroindustria desde la leche (sanidad e instalaciones), tecnologías de proceso y envasado, que aseguren inocuidad y excelencia en sabor, textura y otros factores de calidad. 

Con esas inversiones -que habrá que financiar- se mejorará la productividad y eso permitirá vender a precios competitivos, con un cociente precio/calidad que aleje aquello de ‘a Sol la rebanada’. El aumento de oferta con nuevas presentaciones y envases creará demanda y llevará a que centenares de procesadores andinos gradualmente se integren con sus quesos a distintos segmentos del mercado. Así, los consumidores degustarán su queso preferido: fresco, mantecoso, andino, paria y otros. 

Al mismo tiempo, es de esperar que aparezcan más queserías que ofrezcan nuevas marcas de quesos, por ejemplo, de Puno, donde se conoce han surgido muchos emprendimientos queseros e innovaciones en la agricultura de pastos cultivados. Además, habrá que hacer campañas para impulsar las ventas de queso en bodegas tanto en las nuevas presentaciones como en las tradicionales. 

Los desafíos están en el consumo de los sectores de ingresos medios y menores, para que tengan acceso a quesos nacionales con marcas reconocidas, de las distintas cuencas lecheras, con la calidad y garantía a precios cómodos. De ese modo forjaremos la competitividad que acerque a los emprendimientos artesanales fortalecidos a abrir mercados del exterior para los quesos peruanos. 

La agenda para el avance de los derivados lácteos peruanos exige mayores habilidades de gestión para insertarse en negocios con consumidores cada vez mejor informados. Cercanía con la innovación en tecnologías sostenibles y formas de organización pues la unión hace la fuerza. Y con un Estado que apoye el fortalecimiento del mercado de servicios para la diversificación productiva. Ese es el camino para el paso de miles de emprendedores artesanales a empresarios con propósito, equipos preparados y motivados, buscando crecimiento con progreso de sus territorios y familias. 

Haciendo Futuros
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Piura, Julio 13, 2022

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[1] Perú: Consumo per cápita de los principales alimentos 2008 - 2009. (ENAPREF), INEI.  Lima, Mayo, 2012