Piura, la Meca del Cebiche

por Dr. Mariano Valderrama

La costa norte es por antonomasia la zona cebichera neta del Perú, mereciendo ser considerada la Región Piura como la Meca del Cebiche. Esto se sustenta en la riqueza de su mar que provee el mayor volumen y la más grande variedad de pescados y mariscos, por la destreza de los piuranos en la elaboración de este plato emblemático y por ser esta región la principal productora del limón.

Queremos en este artículo resaltar como la experta mano cebichera de los piuranos se trasladó a otras regiones, comenzando por las zonas vecinas y llegando a Lima y otras regiones del país. Inspirados migrantes piuranos y piuranas no solo introdujeron nuevas formas de elaboración del cebiche sino también popularizaron en otros lares el consumo de variedades de pescados como el mero, la cabrilla, la caballa, el ojo de uva o el congrio. Pasemos rápida revista a la forma como se ha ido extendiendo por doquier la célebre sazón cebichera piurana.

Comenzando un recorrido por la zona fronteriza norte del Perú es visible el aporte de los piuranos a la sazón tumbesina. En Puerto Pizarro, “El Caracolito del Mar” una pareja de piuranos son reyes en la preparación del cebiche de conchas negras. Entre las cebicherias clásicas de la ciudad de Tumbes se encuentra “El Estadio”, que es también de origen piurano y cuenta con más de tres décadas de trayectoria. Algunas de las picanterías tradicionales de Tumbes, como “La Librada” y “La Pasache”, florecieron como chicherías populares de piuranos.

Bajando por la carretera a Máncora, destaca en Cancas por su sabor y por sus frescos ostiones “Mar Bella” de dona Zenaida Vilca Romero, originaria de Piura.

En Lambayeque cuéntase que uno de los primeros cebiches que se expendio en la ciudad de Chiclayo fue el que elaboraba una piurana originaria de Sullana, doña Eulogia Ayala Ayala, frente a la estación del tren a Pimentel.

En Ferreñafe hubo una legendaria guisandera piurana, Rosa Inga, quien regentó durante cincuenta años una popularísima picantería en el distrito de Pueblo Nuevo.

También cabe recordar a la pareja de piuranos oriundos del distrito de La Unión, Evaristo Aldana y su esposa Rosa Isabel Juárez, que conducen desde hace más de tres décadas en la ciudad de Lambayeque la tradicional picantería “El Hueco”.

En el distrito Leonardo Ortiz, Chiclayo, los piuranos instalaron las cebicherias más antiguas del barrio de Moshoqueque: “El Tronco” (de María Tomasa Sernaqué Yovera) y “El Sapo” o “El Cholo Catacaos”, con su popular cebiche de caballa, en el asentamiento Urrunaga. También fue muy reputada la picantería del “Cholo Piurano”, que operaba en el centro histórico, entre las calles Leoncio Prado y Vicente de la Vega. 

Y en épocas más recientes, podemos señalar que igualmente otra familia piurana regenta en la ciudad de Lambayeque, la muy concurrida y moderna cebicheria “Pacífico”. Y en esa misma ciudad se inauguró otra más con ancestros piuranos, llamada “Percebes”, de la misma familia que dirige una tradicional cebicheria del mismo nombre en la ciudad de Piura. 

Y la influencia piurana naturalmente se extendió al Callao y a Lima. Célebre fue “El Rinconcito Piurano” que comenzó su actividad culinaria hace más de sesenta años bajo la conducción de don Hermenegildo Cherres Serrato y su esposa Teodosia Márquez Lozano. Ella era piurana, de Chulucanas; el de Lobitos. Ambos llevaban en la sangre la vena cocinera marina. 

En los años sesenta se puso de moda el restaurante “Tropicana” de “Chacho” León y los hermanos Núñez, piuranos, que iniciaron sus actividades en el barracón de Corongo como picantería, con el nombre de “La Ramada Mollendina”. Luego “El Tropicana” devino en restaurante y se trasladó a un local de mayor prestancia ubicado en La Perla. En Bellavista mientras tanto daba también la hora la cebicheria “El Piurano”. 

Serían los piuranos quienes introducirían en el Callao y en Lima la costumbre de comer el cebiche preparado al instante, conocido como cebiche “arrecho”. 

Hay varios casos recientes como la “La Paisana” que bajo la batuta de Sebastiana Córdova (originaria de Catacaos) inició actividades en un pequeño y modesto local a la espalda del Mercado de Magdalena y que hoy cuenta con dos locales más amplios y modernos en el mismo distrito. El menú, de comida piurana neta, incorpora desde luego un magnifico cebiche de mero o robalo, el cebiche clásico que combina pescado con conchas negras, el mero pasado, el pescado sudado. Otro caso similar es el de la cebicheria “Chulucanas” en Lince, fundada hace más de dos décadas por Pablo Abramonte Orozco. 

Damos una pequeña muestra de la presencia de la comida piurana en varios distritos de la capital: “El Fayke Piurano” en el Cercado de Lima, “El Rinconcito Piurano” en Comas. “Los Piuranos” en Lince. “El Encanto Piurano” en La Victoria, “El Rinconcito Piurano” en Villa María del Triunfo, “El encanto de Piura” en Independencia y la cebicheria piurana “Riquezas del Mar” en Santa Anita. 

Otro si digo: Un rápido sondeo realizado por nosotros entre cocineros de la cebicherias más populares de Lima nos muestran que un número importante son piuranos u originarios del Norte. 

[Suplemento dominical ‘Semana’. Diario El Tiempo (Piura). Mayo 5, 2019]

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Piura, Octubre 18, 2021