Chalarinas y pistilos de aguaymanto

Luis Ginocchio Balcázar

La recordada feria gastronómica Mistura, en su edición 2015 contó con su ‘Gran Mercado’, espacio que desde su fundación promovió el reconocimiento al trabajo conservacionista de la diversidad biológica del Perú por los productores y productoras del campo, ganaderos y procesadores de alimentos que son base de las culturas gastronómicas locales y regionales. Contando con cerca de 200 puestos, el ‘Gran Mercado’ fue el medio por el cual la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), a través de Mistura dirigida por el inolvidable Mariano Valderrama León, fomentó la identidad nacional y homenajeó a la alimentación como fuente de riqueza e inspiración peruanista. 

Cada Mistura tuvo su ‘Gran Mercado’, con productos agropecuarios de todas las regiones del país, que se convirtió en vitrina para su difusión y venta, en especial cuando se trataba de ‘novedades’ como la diversidad de frutas cítricas del valle de La Convención (Cusco), que a muchos sorprendió más allá de naranjas, mandarinas y tangelos. Hasta ahora, habiendo pasado casi seis años, aún no existe una oferta de esos originales cítricos cusqueños en la Ciudad de los Reyes. 

También se recuerda la sección ‘Mundo del Pan’, espacio de Mistura donde cada hora se anunciaba la ‘salida’ del horno de las ricas chutas y chaplas, las cachangas y las llamadas ‘tortas’ de canela, entre otros panes del país. La estrella fue -no cabe duda- el pan de Oropesa, que gracias al apoyo de una aerolínea era embarcado en el primer vuelo del Cusco hacia Lima, para arribar a la Costa Verde de Magdalena al abrir Mistura a golpe de 10 de la mañana, cada día. Memorables colas para comprar su tradicional pan de la ciudad ‘capital del Valle Sur’, a 25 kilómetros de la sede imperial. 

Si bien algunos productores agroecológicos llevaron chalarinas desde 2014, fue en Mistura 2015 en que hizo su debut nacional la deliciosa fruta ‘chalarina’, que asombró por sus notas de sabor tan variadas, que a algunos les trae recuerdos de durazno, guayaba o guanábana. Las zonas de producción están en los valles interandinos y cuencas altas de los ríos del norte como el valle de Condebamba en Cajamarca y también en la sierra de La Libertad. Su poder nutricional es notable por su alto contenido de calcio y vitaminas A y C que protegen la piel, mucosas y la vista, defienden de afecciones respiratorias, y por sus antioxidantes que fortalecen el sistema inmunológico. Es un alimento ideal para deportistas y personas muy activas. 

Al igual que muchas frutas andinas, aun poco conocidas, el potencial para la industria cosmética de algunas de ellas, es excepcional. Quién iba a pensar que del aguaymanto, una fruta nativa de nuestro país, se obtiene un extracto a partir de los pistilos de sus flores, con poderosas sustancias que cuidan la piel madura, retardando marcas y arrugas, pérdida de volumen y lozanía al paso del tiempo. Este asombroso ingrediente, ya utilizado por una empresa industrial de capitales nacionales en su línea de productos de belleza, despierta el interés también en mercados del extranjero.   

Las dos frutas mencionadas son andinas y prosperan en el departamento de Cajamarca, el de mayor ruralidad del Perú, lo cual deja ver su enorme potencial para una agroindustria más allá de lo tradicional, que es lo alimenticio. Pero para convertir esa posibilidad en riqueza hacen falta varios pasos y un ambiente propicio para las inversiones y el trabajo en equipo. Y eso conviene recordarlo. Por ejemplo, capacidad para detectar oportunidades en los mercados nacionales y del exterior, investigadores y tecnólogos que hagan equipo con empresarios y financistas. Estado promotor y acompañante para proporcionar los bienes públicos, por ejemplo, fondos para la investigación que permita contar con la fenología del cultivo, que son los primeros conocimientos para pasar a la etapa del desarrollo y finalmente a la innovación con productos concretos para los diversos públicos. 

De este modo, fomentando la creación de agroindustrias con participación de los productores y sus aliados rurales y de las ciudades, se lograrán los empleos y se dignificará el ingreso de los campesinos, pequeños procesadores locales y proveedores de servicios en las ciudades. El desarrollo es una red de aliados, no de antagonistas. Encontrar el camino para entenderse pasa por el reconocimiento que así se crea la riqueza y pensar que aparece por decreto lleva a perpetuar el retraso. Y perder el tren de las oportunidades en un competitivo entorno internacional post Covid 19.   

Haciendo Futuros
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Piura, Agosto 28, 2021