Enrique Olvera. México y sus mercados

Enrique Olvera. El laureado chef Enrique Olvera, publica en Reforma, gran diario de Ciudad de México, un nuevo artículo. Esta vez en relación a los mercados, populares espacios de tradición e identidad, de cultura y negocios, de diversidad y gastronomía, que viven en estos días una dura prueba, de la que quienes los valoramos en su carácter y sabor, confiamos resurjan fortalecidos mañana. Luis Ginocchio Balcázar.

México y sus mercados
Enrique Olvera (*)

Fue Pablo Neruda quien célebremente acuñó la frase "México está en sus mercados", pero me imagino que previamente lo habrán dicho múltiples personajes de muchos otros pueblos. Los mercados son transparencia, evidencia, más que reflejo, de la riqueza biocultural (o en su defecto, de la falta de ella) y de las dinámicas que prevalecen en las sociedades que representan. Los productos que en ellos se mueven indican con facilidad su origen y la cadena de distribución de la cual emanan. En México, el estado de abandono de los mercados es alarmante e indica la milagrosa manera en la cual nuestra sociedad subsiste.

No es secreto para nadie que las subastas, si así puede llamárseles, que suceden en las centrales de abasto (mercados mayoristas en Perú) son unilaterales. A diferencia de otros países, como Japón, en México el sistema de subasta es inverso. Idealmente el productor debería fijar su propio piso y a partir de ahí se podría empezar a incrementar el costo dependiendo de la demanda y calidad de la oferta. Lamentablemente no es así: aquí el mercado regatea sobre el precio base y empobrece aún más al campesino.

De las centrales se abastecen miles de pequeños comerciantes que laboran en los mercados populares y mercados sobre ruedas. La situación en los mercados a los que solíamos asistir con mucho mayor frecuencia tampoco mejora. Muchos de ellos fueron construidos hace más de 70 años y han sido abandonados por las autoridades y por nosotros mismos favoreciendo la higiene, formalidad económica y accesibilidad de los supermercados y plataformas electrónicas. La conservación arquitectónica de los mismos se limita a parches, colgar pendones para celebrar las navidades y fiestas patrias y trabajos estructurales posteriores a los sismos, incendios y otros embates de la naturaleza. Lamentablemente, esta situación ahora también se replica en los aeropuertos del país, especialmente en el de la Ciudad de México en donde incluso el jabón de manos viene en la misma presentación (una bonita botella de refresco) y no tardan en querernos cobrar 5 pesos por la entrada.

En México existen muy pocos mercados de productores o en donde éstos puedan participar formalmente. Si los llegas a encontrar, normalmente se ubican en la periferia de los mercados. Son bastante fáciles de ubicar porque no tienen mucha selección y suelen tener que poner una lona en el piso. Tampoco tienen mucha producción, pues ésta suele ser de trastienda y de productos criollos. Muchas veces a ellos los tenemos que ir a buscar y ellos no tienen manera de encontrarnos. Esta situación se ha evidenciado ahora con la pandemia, en donde muchos desaparecerán sin la demanda de los pocos restaurantes que regularmente les compraban y dado que mucha gente simplemente no tiene acceso o posibilidad económica de frecuentarlos. Así, poco a poco, "como el que se caga, pero no lo siente" -decía célebremente mi abuelita- si autoridades y sociedad no hacemos algo urgente al respecto, iremos perdiendo la riqueza que existe en nuestro país.

Evidentemente esta problemática no se limita a México, sucede en otros países de Latinoamérica y de Asia en donde, a pesar de la apabullante riqueza de productos y la fertilidad de nuestras tierras, los mercados suelen tener que compensar con folclor la falta de cuidado y atención. No estamos favoreciendo tampoco a los mercados estériles e inodoros de algunos países "civilizados", pero sí se trata de apreciar, y por lo tanto de contribuir a que nuestros mercados estén en condiciones de ser visitados y valorados.

No todo está perdido, todavía sigue habiendo ejemplos en México de mercados que gracias a la afluencia de la gente tienen aún posibilidades de subsistir. Quizá sea esa la solución, que en vez de que sean los gobiernos estatales y municipales quienes regulen, administren y mantengan los mercados, sea la misma comunidad, a través de un fideicomiso o alguna otra figura legal, la que se encargue de su mantenimiento e incluso de su promoción. Que los mercados vuelvan a ser el centro de nuestras colonias y que en ellos converjan productores, comerciantes y sociedad. Que sean un centro de diversidad y riqueza, un foco de turismo y no un foco de infección.

(*) Colaborador Invitado. El autor es chef y dueño de ‘Pujol’, votado como el mejor restaurante de Norteamérica 2019.

Diario 'Reforma'. Ciudad de México. 26 Julio 2020

Piura, 30 Julio 2020
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