Petrini y ‘El Arca del Gusto en Perú’
Luis Ginocchio Balcázar
Carlo
Petrini es un célebre periodista y pensador italiano (Bra, Piamonte 1949) que
defiende ardorosamente la alimentación, la gastronomía y la diversidad como
patrimonio cultural, natural y productivo de los pueblos. Petrini funda en 1986
el movimiento Slow Food que proclama a la comida como elemento
integrador de la cultura, salud y desarrollo y propone el rescate de los
agricultores campesinos y el pequeño artesanado alimentario como una de las más
valiosas bases de la riqueza y potencial de sabores y productos procesados de
los pueblos.
Pero al mismo tiempo se trata de un piamontés que reconoce el rol
que le corresponde al conocimiento como elemento que redime a las personas. Así
Petrini funda la Universidad de las Ciencias Gastronómicas (Pollenzo, Piamonte)
en 2004, que hoy cuenta con estudiantes de los cinco continentes deseosos de
enarbolar las banderas de Slow Food
innovando hacia lo ‘bueno, limpio y justo’.
Sus egresados ven a la gastronomía como un complejo balance entre
ciencia, cultura, política, economía y ecología de la comida reconociendo el
aporte de los saberes y sabores tradicionales. La Unisg, una entidad joven con
solo 2,000 alumnos entre egresados y quienes estudian en la actualidad, pretende
renovar la forma de concebir la producción artesanal e industrial, distribución
y consumo sostenible de los alimentos, perfilando el sentido del gusto desde lo
local a lo global.
Fue en el marco de la reciente Mistura 2017, realizada en el Rímac,
que Petrini presentó el libro ‘El Arca
del Gusto en Perú’ patrocinado por Slow Food con Dauro Socchi, formado en
la Unisg, liderando el equipo editorial que recorrió el Perú en busca de
productos con valor gastronómico y con arraigo como alimento fresco, plato
regional o bebida típica. El libro cataloga cerca de 150 productos de costa,
sierra y selva de la diversidad nativa del país y que confrontan riegos de desaparición
debido a causas comerciales o tecnológicas.
Y se llama así evocando la reunión mundial que cada dos años
realiza la red de Slow Food en Turín,
la feria Terra Madre y el Salón del Gusto. Allí se reúnen en el ‘Arca del Gusto’ productos de todos los
rincones del orbe y se vincula a agricultores, recolectores y consumidores
conscientes de todo el mundo para proteger el legado gastronómico, cultural y
medioambiental de sus comunidades. Pastores de Siberia se reúnen con
agricultores de México y pescadores de Holanda, y de paso mejoran su articulación
a las economías locales e internacionales.
De pie, frente a centenares de estudiantes de cocina del Perú y extranjeros
en Mistura, Petrini los retó a que vean su profesión como un medio para
comprender la complejidad multidisciplinaria de la gastronomía para la cual
necesitan del estudio y la lectura desde la química, la historia y la economía
política.
La misión del cocinero no solo es hacer recetas –les dijo
Petrini-, abarca una dimensión social y
cultural en la que el rol de los campesinos, pescadores y
artesanos alimentarios debe ser reivindicado. ‘Nunca como hoy en la historia se
ha hablado tanto de comida y gastronomía pero nunca como hoy los agricultores
han estado tan pobres… sin ellos no podemos hablar de gastronomía’.
Finalmente, ‘El Arca del
Gusto en Perú’ muestra como se producen, usos gastronómicos e importancia
local de los alimentos, estacionalidad y técnicas tradicionales de elaboración,
su relación histórica con el territorio y el nexo con identidad cultural. Y
describe las causas que conducen a estos productos a perder importancia y a su
eventual desaparición.
De Piura aparecen el cacao blanco, mango ciruelo, acuña de maní,
algarrobina, angelitos, cachanga, chicha de jora, clarito y caballa salada. El
potencial existe, faltan líderes que orienten y estímulos para los
emprendedores y técnicos. Y trabajar sin cansancio, unidos y resueltos para
superar las pruebas que cada cierto tiempo nos impone el destino.
El libro es un llamado a los peruanos y peruanas a valorar el enorme
potencial de los productos del patrimonio agroalimentario y gastronómico que
darán que hablar en los años venideros del despegue turístico, gastronómico y
agroalimentario del país. De ese modo –gracias a la gastronomía se podrá contar
con nuevos ‘motores’ que requiere la economía nacional para el desarrollo
sostenible de las regiones.
Publicado en el suplemento
dominical SEMANA.
Diario El Tiempo. Piura. 26 Nov 2017
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