Virgilio Martínez y el mejor restaurante del mundo 2023 (2)

Luis Ginocchio Balcázar 

En la nota previa en Haciendo Futuros revisábamos la trascendencia del suceso conseguido por el cocinero nacional Virgilio Martínez y su restaurante ‘Central’, que recibieron el codiciado premio al mejor restaurante del mundo 2023, logro que por primera vez obtiene un latinoamericano. Los éxitos traen consigo nuevas responsabilidades, que son los retos para volver a la ruta que la cocina peruana recorrió entre 2008 y 2017.  En seguida algunos puntos de agenda para la nueva etapa que inauguró Virgilio.  

8.- Derivados de la biodiversidad y rol productivo clave. Cada vez es más evidente que para Perú el rol productivo alrededor de su riqueza biodiversa (tanto las industrias de alimentos como las no alimentarias) es fundamental. Poca tierra arable per cápita pero un abanico interminable de cultivos, crianzas, pesca, acuicultura y forestal. Genes y ecosistemas para adaptarse al cambio climático. Paisajes, artesanía y la mejor cocina.  Para materializar esta visión conviene no perder de vista, entre otros puntos, los siguientes: 

9.- Conexión con la agroindustria. Para hacer realidad el rol productivo basado en la diversidad se necesita alinear la producción del campo con el procesamiento para agregar valor, la investigación y desarrollo de bases y preparaciones para la gastronomía y sus cocinas masivas y sostenibles. Asimismo, el establecimiento de estándares de calidad para las diferentes industrias, alimentarias y no alimentarias. En ese sentido, se echa de menos una base de harina de papa amarilla para preparar la peruanísima ‘causa’, concentrados de alta proteína a partir de legumbres; y, para lo no alimentario, contar con insumos para la industria cosmética como el escaso aceite esencial de Palo rosa (Aniba rosaeodora), entre otros. Por ahora el auge proviene de la agroexportación en fresco hacia los grandes mercados del hemisferio norte. A futuro -opino- las inversiones irán más hacia abastecer a una aun inexistente demanda de ingredientes peruanos gastronómicos y nutracéuticos obtenidos a partir de procesos y maquinarias de alta tecnología.  

10.- Comida peruana rápida, saludable y económica. Hasta ahora ha prevalecido una estrategia de segmentación de la gastronomía peruana hacia los sectores con mayor poder adquisitivo residentes en el país (más los turistas extranjeros), por lo que su impacto sobre el desarrollo y demanda de insumos de valor agregado nativos es aún mínimo. Tampoco se cuenta con cadenas de restaurantes de comida peruana rápida, saludable, económica y elaborada con insumos cultivados en el país. Esta propuesta para la gastronomía peruana se alinea con las tendencias de alimentación saludable y nutritiva de sectores emergentes de jóvenes urbanos, entre otros. 

11.- ‘Productización’ de la cocina peruana. En el otro extremo, tampoco se conoce de plantas de elaboración de platos de cuarta y quinta gama gastronómicas, listos para su consumo en los mercados del exterior bajo exigentes estándares de excelencia gastronómica y poder nutricional. Aun no despuntan los capitales y emprendedores que inviertan en el desarrollo de recetas y tecnologías de procesamiento para hacer viable la comida ‘productizada’ y la que se preparará en minutos. Ambas vertientes podrán liderar la internacionalización de la cocina peruana preparada bajo criterios de sostenibilidad en el más amplio sentido del concepto, económico, social y ambiental. Otros aportes esperados de la gastronomía, diversificación, inclusión e innovación de modelos de negocios. 

12.- Comercialización nacional de alimentos. La lucha contra la desigualdad, la pobreza y sus manifestaciones de anemia y malnutrición, tiene que ver con una urgente revisión del sistema alimentario nacional, que visiblemente no es sostenible.  De los subsistemas que conforma el sistema alimentario nacional, hay una desconexión notable entre productores, logística, comercialización y consumo. Y como ya se ha tratado el tema en este blog, hay que enfatizar la carencia de plataformas informáticas que enlacen valles productores, centros de acopio rurales y mercados urbanos. 

13.- Mercados, instalaciones, equipos y accesos rezagados. A ello hay que sumarle, la obsoleta infraestructura de mercados mayoristas y minoristas, inexistentes facilidades de refrigeración, frigoríficas y acceso vial. Además, la debilidad de los cuadros profesionales y técnicos para la gestión de mercados impide proyectarlos como bases de la seguridad alimentaria. Hoy se viven marcadas variaciones de precios en alimentos como tomate y cebolla sin que un ente responsable explique a la población las razones y medidas para aplacar la carestía. En medio de esta situación de desorden y desarticulación la cocina peruana no puede prosperar, ni el productor obtiene precios justos en chacra ni el consumidor tiene acceso a una alimentación y nutrición balanceadas.  

14.- Gestión empresarial, eje de la modernización. Sin invertir en mejores destrezas de negocios será difícil que el sistema alimentario nacional avance, desde la producción, pasando por el comercio hasta el consumo en la gastronomía y los hogares. Las empresas necesitan puentes con los científicos, tecnólogos e innovadores. Apoyar a las cadenas de valor desde lo local para establecer una priorización de las brechas que les impiden avanzar. Esas listas de brechas se compartirán con los especialistas de universidades, institutos tecnológicos y empresas de servicios a la innovación regionales. Asimismo, no hay que olvidar que todo parte de oportunidades en la demanda nacional y exterior. Por eso la gastronomía puede liderar un observatorio de oportunidades de negocios incluyendo las tecnologías de vanguardia que acompañan a los productos innovadores. De paso, se evita la saturación de mercados con productos en que Perú tiene presencia internacional. 

La agenda es amplia pero existen líderes tanto en la gastronomía como en empresas industriales y el sector público que pudieran sintonizar para invertir en nuevos proyectos que multipliquen la presencia de la cocina peruana en el extranjero y generen demanda sobre los ingredientes emblemáticos tanto provenientes del Perú profundo como de las nuevas zonas productoras. El país requiere de empresarios, científicos y líderes locales comprometidos en hacer equipo para salir juntos de este bache que la buena noticia que llegó de Valencia (España) nos anima a superar.  Es hora de sumas y acuerdos para la competitividad y el empleo. 

Haciendo Futuros
www.haciendofuturos.blogspot.com
Piura, Julio 5, 2023