Valderrama, estratega y hombre de acción

Luis Ginocchio Balcázar

En esta entrega presentamos datos adicionales sobre la contribución del Dr. Mariano Valderrama León, fundador de APEGA (2007) y organizador de Mistura. Poseedor de un gran espíritu creativo, visión de negocios y autor de varios libros de impacto en la gastronomía. Y eso que aún faltan los que describirán cómo Mariano trabajó las conexiones entre alimentación, salud e identidad territorial.

APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía, a través de sus redes sociales dio la noticia de su partida, el pasado 7 de octubre de 2019, destacando que Valderrama trabajó incansablemente por la revaloración de la agricultura familiar y su aporte a la cadena agroalimentaria gastronómica que hoy nos enorgullece. La ‘Alianza Cocinero Campesino’, de su inspiración, fue lanzada en 2009, durante la segunda edición de Mistura.

Mariano Valderrama fue sociólogo y doctor en Ciencias Económicas y Sociales por la Universidad de Heidelberg, Alemania. Dirigió entre 1970 y 1990 el Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES) donde con su programa radial Tierra Fecunda’ tuvo sintonía nacional y realizó diversas investigaciones sobre la sociedad rural y sus retos. Trabajó en la PUCP (jefe del Área de Investigación Rural), fue secretario técnico de Cooperación Internacional de la PCM desde donde lideró la creación de la Agencia Peruana de Cooperación Internacional. Asimismo, dirigió la Red Científica Peruana, además de presidente y gerente de APEGA.

El destacado periodista Mirko Lauer escribió en el diario La República (10.10.2019), que el movimiento gastronómico le debe a Valderrama los fructíferos años de la feria Mistura (con Bernardo Roca Rey) y por su papel como difusor de la cocina peruana que inició en los años 80s gracias a sus guías sobre restaurantes. El sociólogo siempre consideró clave acercar al Estado con la gastronomía, lo que plasmó en sus ‘Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana’ (CEPLAN, 2011), que Valderrama escribió sobre el potencial de la cocina y la alimentación para el desarrollo sostenible del Perú.

Lauer afirma que Valderrama ayudó a APEGA a mantenerse a la vez institucional e imaginativa gracias a que fue un eximio identificador de posibilidades viables, siempre valorando el refinamiento popular, lo que hizo de él una combinación de gourmet y explorador de huariques, así como cultor de una gastronomía socialmente inclusiva. Además, su pasión por la cocina marina quedó en uno de sus mejores libros, ‘Rutas y sabores del cebiche’ (USMP, 2007), que ha sido traducido al inglés. Inspirado conferencista escucharlo disertar sobre el potencial agroalimentario del Perú fue un privilegio.

De otra parte, Augusto Ferrero Costa, escribió otra excelente semblanza de su amigo del colegio, Mariano. Resulta cálida y decidora la anécdota que menciona Ferrero del maestro de Lengua de ambos, profesor José Miguel Oviedo, quien los indujo a leer Platero y yo, de Juan Ramón Jiménez (libro que muchos leímos en nuestra juventud). Y qué duda cabe que la literatura estimula la sensibilidad del lector y lectora soltando la pluma y estimulando las destrezas de comunicación.

En Mistura, enfatiza Ferrero Costa, ‘Mariano supo reunir a las cocinas regionales, revalorizando al campesino, a los huariques y a las carretillas junto con los más afamados cocineros nacionales e internacionales’. Y dedicó sus últimos esfuerzos al reconocimiento del cebiche como patrimonio cultural de la humanidad ante UNESCO. Fue un hombre creativo y optimista, apasionado por la cultura del Perú.

En su vasta producción bibliográfica destacan El libro de oro de las comidas peruanas, Rutas y sabores del cebiche, Pachamanca, el festín terrenal, El reino del loche, ¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?, entre otros.

El fin del ciclo de los metales, que desaceleró la economía nacional, y ahora, los graves daños que la pandemia viene causando a la gastronomía y el turismo, exigen nuevas visiones para el relanzamiento de la cocina peruana. Ello junto a la modernización de la comercialización de alimentos y la recuperación de los estilos de alimentación saludable que perdimos no hace muchas décadas. Todo ello relacionado con nuestros alimentos nativos de la rica biodiversidad nacional. En medio de esta difícil situación, las ideas de Mariano Valderrama León resuenan con lozanía y pertinencia.

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Marzo 15, 2021