Sistema de Abastecimiento de Alimentos en Lima
Entrevista a Luis Ginocchio Balcázar
Apega, ex ministro de Agricultura
En su edición del 1 al
31 de Julio de 2013 (página 4), el Boletín Informativo InfoMayorista de la Empresa
Municipal de Mercados S.A. (EEMSA), publicó una entrevista al entonces Coordinador
del proyecto ‘Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas’ de la Sociedad
Peruana de Gastronomía (APEGA), Licenciado Luis Ginocchio Balcázar. Se
transcribe en Haciendo Futuros
debido a la importancia para los países de América Latina de contar con
sistemas alimentarios más sostenibles, uno de cuyos eslabones más trascendentales
son los mercados populares, tanto mayoristas como los más de mil mercados
minoristas que operan en la capital peruana.
Los limeños
consumen un tercio de los alimentos que se producen en el territorio nacional.
Sin embargo, ¿podemos hablar de un sistema de abastecimiento de alimentos articulado,
normado en beneficio de la población? Al parecer sí, pero aún se deben resolver
problemas que involucran a todos los actores y procesos que intervienen en esta
cadena: el Estado, agricultores, comerciantes, productores, etc.
¿Se puede decir que existe un sistema de comercialización de alimentos perecibles en Lima?
El
sistema existe, opera conformado por protagonistas diversos que desempeñan
funciones distintas, cuenta con un conjunto de facilidades físicas y normativas
que lo regula. Los productos perecibles de origen agrario son conducidos desde
los centros de producción rurales hasta los consumidores y experimentan
procesos de transformación desde los más sencillos -limpieza- hasta distintos
grados de procesamiento.
El
sistema que se inicia en la agricultura, tiene procesadores agroindustriales,
comercio mayorista y minorista así como millones de familias y la gastronomía,
conformada por cientos de miles de restaurantes y expendios de comida. Es el
sistema agroalimentario gastronómico que incluye también a los proveedores de
insumos y servicios de apoyo a la producción y el comercio. Dentro del sistema
está la cadena de valor de la papa, los ajíes y el limón, entre muchas otras,
que juntas constituyen el sistema.
Tema
aparte es el grado de eficiencia y equilibrios con que opera el sistema. La
complejidad se hace presente en un país de riquísima diversidad, el minifundio
agrícola, la dispersión de centros poblados, la vialidad y agreste geografía,
una débil institucionalidad y la escasa coordinación entre actores y una
infraestructura física comercial rezagada, entre otros elementos que
constituyen nuestra realidad social y económica.
¿Qué lo posibilita? o ¿qué lo impide en su defecto?
Ante
una demanda de productos frescos de origen agrario existen actores que compran
los bienes buscados por los consumidores y demandantes industriales. Estos
intermediarios -o los mismos productores agrarios como es el caso de las Ferias
Agropecuarias de Mistura- acercan los bienes demandados desde los centros de
producción a los de consumo, los acondicionan y se realizan intercambios en
los ambientes físicos (desde paraditas hasta mercados mayoristas, minoristas,
supermercados y bodegas de barrio), usando información de precios, volúmenes y
siembras por valles, que deberían estar al alcance de todos quienes intervienen
en los mercados. Al mismo tiempo, existen proveedores de servicios como los
transportistas que trasladan los productos e incluso los adquieren y llevan a
los mercados mayoristas y otros lugares donde son ofrecidos en venta.
¿Qué rol juegan los comerciantes mayoristas dentro de este sistema?
Los intermediarios, tanto
mayoristas como minoristas en sus distintos niveles de operación, cumplen
varias funciones y por ellas reciben una comisión. Esas funciones consisten en
recibir y almacenar la mercancía evitando su deterioro, financiar a los
agricultores proporcionándoles insumos y servicios para mejorar sus cosechas entre
otras. Incluso hay comerciantes que rentan tierras para sembrarlas y
abastecerse de productos con la calidad y oportunidad ideales. Un buen
comerciante cumple sus funciones preservando la calidad conseguida por el
agricultor y permite que las cosechas se vendan compartiendo la rentabilidad
con el productor. Añade valor al acondicionar mediante la selección, limpieza y
envasado y de ese modo es un actor fundamental de las cadenas agroalimentarias.
¿Controlan realmente, los mayoristas, los mercados, las condiciones de
comercio?
En el Perú que estamos
construyendo todos los sistemas productivos tienen que replantearse para alcanzar
mayor eficiencia y equidad, esto es, más competitividad. La industria, el
agro, el comercio de alimentos y los servicios en general tienen que volverse
a 'inventar' para servir mejor y poder atender nuevos mercados nacionales y de
fuera. El Estado es quien debe garantizar el equilibrio entre eficiencia y equidad
en la sociedad. Los ciudadanos tenemos que aprender a relacionarnos mediante
instituciones y reglas que todos cumplamos. No se trata que algunos estén antes
o por encima de los demás sino que se cree riqueza y se reparta con equidad.
¿Qué papel juega el GMML dentro de este sistema? ¿Cumple alguno?
El Gran Mercado Mayorista de
Lima está llamado a ser el referente del comercio de alimentos perecederos de
origen agrario en el Perú, con espacios y facilidades para el manipuleo eficiente
y formación de precios transparente de la Gran Lima. Con las mejores prácticas
de recepción, procesamiento, almacenamiento y envasado para garantizar los altos
niveles de seguridad alimentaria e inocuidad que requiere una gran ciudad como
Lima, capital gastronómica de América. Todos quienes busquen calidad tendrán
que comprar en el GMML, ese es el reto, trabajar sin cansancio, autoridades
ediles, comerciantes, proveedores de servicios, para ese ambicioso logro. No
será sencillo pero con fe y patriotismo llegaremos lejos.
Boletín Informativo InfoMayorista (EEMSA)
Edición del 1 al 31 de Julio de 2013 (página 4)
Haciendo Futuros
Piura, 18 de Junio de 2020
Descargar 'Sistema de Abastecimiento de Alimentos en Lima'
(Boletín GMML. 1-31 Julio 2013)
(Boletín GMML. 1-31 Julio 2013)
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