Discurso de Orden, graduación Universidad Le Cordon Bleu

Ceremonia de graduación, Universidad Le Cordon Bleu, Lima (*)  

por Luis Ginocchio Balcázar

Buenos días.

Distinguidas autoridades académicas, profesores, padres de familia, graduandos, alumnos y alumnas de la Universidad Le Cordon Bleu, señoras y señores.

Agradezco esta oportunidad para dirigirme a los jóvenes que hoy se gradúan en diferentes cuerpos de conocimientos y destrezas alrededor de los alimentos, el turismo y los negocios: (1) gastronomía y gestión empresarial, (2) administración de negocios hoteleros y turísticos, (3) nutrición y técnicas alimentarias e, (4) ingeniería en industrias alimentarias.

Quisiera dedicar el tiempo que me conceden a algunos temas fundamentales para el futuro de un país como el nuestro, pensando en las tareas de Ustedes, jóvenes profesionales:

(+) La hora de la diversificación productiva. El Perú se encuentra frente a un reto de diversificación productiva sin precedentes en nuestra historia. Contar con una economía más diversificada, que no dependa de materias primas, trae desafíos productivos y sociales que obligan a redoblar el trabajo para renovar nuestras industrias y servicios. Conseguirlo exige repensar nuestra forma de producir pero sobre todo, nuestros modos de detectar oportunidades y usar el conocimiento para idear otras formas de satisfacer necesidades. Como se sabe, hay dos fuentes importantes de oportunidades, la innovación tecnológica y los cambios de los consumidores. Una nueva forma de mirar la gestión de las empresas en busca de crear valor en lo único y lo que pocos ofrecen.

(+) Cadenas de valor de productos nativos. Nuestro país recién comienza a mirar a las cadenas de valor o sistema agroalimentario como uno de los principales roles económicos nacionales, que parte de la agricultura y pesca artesanal, continúa con los artesanos alimentarios y la industria de alimentos, pasando por los mercados mayoristas y minoristas, hasta llegar a las mesas de restaurantes y hogares. Si bien no tenemos grandes extensiones de tierra arable como países hermanos, Perú cuenta con una deslumbrante diversidad biológica. Esta se compone de las numerosas especies vivas, la variabilidad genética dentro de ellas y los ecosistemas. Producir en una costa con poca lluvia permite abastecer con espárragos y uvas de mesa en contra estación a muchos mercados del mundo, como lo vienen haciendo las empresas agroexportadoras. Pero es la gastronomía quien puede crear la demanda para los productos frescos y procesados que provienen de los cultivos nativos como papas y sus harinas, ajíes y sus salsas, quinuas, maíces y frutas. Y que la cocina peruana viene engrandeciendo gracias a su arte y capacidad de comunicar y persuadir.

(+) La gastronomía peruana, riqueza cultural. No solamente de la dotación natural biodiversa se origina el auge de la cocina peruana sino también del crisol de culturas de las regiones del país. Los cocineros y cocineras populares han conservado las tradiciones culinarias e ingredientes locales. Todo ello, naturaleza, cultura y esa pasión por la buena mesa y la fiesta, permiten apreciar el potencial de las así llamadas Industrias Culturales con diez sectores de la economía creativa: (1) artes escénicas (circo, danza y teatro), (2) audiovisual (cine, TV, publicidad y nuevos medios), (3) animación y juegos electrónicos, (4) diseño, (5) moda, (6) editorial, (7) música, (8) museos y patrimonio, (9) gastronomía y (10) artes visuales. Todas ellas son actividades basadas en el talento de las personas y que darán que hablar en los años venideros.

(+) Dinamismo para industrias vecinas. Para sacar provecho a estas ventajas se tiene que trabajar en equipo. A un país megadiverso corresponde empresas versátiles y grupos multidisciplinarios en los que participen emprendedores, innovadores, financistas y otros profesionales y técnicos de Lima y ciudades del interior del país. El turismo y la gastronomía están abriendo nuevas posibilidades a productos nacionales como el Pisco, los cafés especiales, los chocolates elaborados con cacaos finos, aceites de oliva, dulces regionales, panes, bizcochos y quesos, entre otros productos. Reafirmemos la voluntad de hacer negocios sumando capacidades y actitudes para elaborar proyectos exitosos. Pensemos en una harina de alta proteína de tarwi o chocho, una base de papa amarilla para causa y un concentrado para bebidas de frutas tropicales. Una industria que acompañe a la gastronomía y la complemente.

Veamos a Slow Food, la organización internacional fundada por el célebre pensador y naturalista Carlo Petrini, que ha clasificado los productos con potencial agroalimentario de nuestro país en veinte grupos: hortalizas, tubérculos y raíces, legumbres, especias y hierbas aromáticas, hierbas y plantas silvestres, cereales, granos y harinas, conservas vegetales (confituras, salsas y jugos), frutas frescas y secas, cacao, miel, quesos y productos lácteos, embutidos y derivados cárnicos, panes y productos horneados, dulces, algas, pescado y mariscos, conservas de pescado (en salmuera o aceite), bebidas destiladas y fermentadas, sal y condimentos e insectos. Miren que el futuro tiene sus caminos y son variados.

(+) Perú, país de ciudades. El Perú es hoy un país de ciudades. Existen en nuestra patria 22 ciudades con más de 100,000 habitantes y 54 ciudades con más de 50,000 habitantes. La población se sigue congregando en ciudades. Para abastecer a estas aglomeraciones urbanas se necesita organizar sistemas que abastezcan de alimentos para el consumo de sus habitantes. El campo soporta cada vez mayor presión proveniente de las ciudades. Y un sistema alimentario urbano -para que sea sostenible- debe proveer una alimentación nutritiva y accesible para todos preservando los recursos naturales asegurando la oferta de alimentos para hoy y mañana. Por eso la creciente urbanización y los cambios en los patrones de consumo han modificado las formas de producir y procesar alimentos acercándonos a una crisis de salud pública por la malnutrición y en otros casos por la desnutrición. Los sistemas alimentarios urbanos tampoco son sostenibles pues tenemos una ruralidad con mucha pobreza, en que los pobladores dependen cada vez menos de los ingresos agrarios y con población muy mayor. Por eso es una tarea pendiente hacer sostenibles, social, productiva y ambientalmente a estos sistemas. Aquí también aportarán Ustedes graduandos.

(+) Gastronomía y conocimiento. La gastronomía incluye mucho conocimiento, economía, agricultura, química, biología y también salud. Para que el rol económico agrario, agroindustrial y gastronómico prospere -como vocación fundamental de la sociedad peruana- es necesario contar con abundante conocimiento, ciencia, tecnología y su aplicación para crear valor: la innovación. Se necesita acercar a la academia y las empresas, para convertir el conocimiento en innovación. La obsolescencia tecnológica de muchas industrias, en particular la alimentaria, es consecuencia de ese distanciamiento. Por eso echamos de menos la existencia en nuestro país de una red de centros de investigación de talla mundial. Y de un sistema de promoción de la innovación eficiente y ubicuo.

Y tal como sugiere el profesor Ricardo Hausmann del Centro de Desarrollo Internacional de la Universidad de Harvard, un país es un grupo de equipos de personas que saben producir ciertos bienes, que han adquirido conocimientos que manejan colectivamente, y que han acumulado destrezas dentro de ‘espacios’ de productos. Para cambiar el patrón de crecimiento de un territorio, ciudad o país es necesario cambiar su estructura de producción, haciéndola más compleja y sofisticada.

Y para lograrlo se requiere un enfoque municipal, centrado en aquellas zonas urbanas de mayor población, con suficiente diversidad y sofisticación de productos, como para justificar un análisis de ‘industrias adyacentes’ de mayor complejidad, que requieran capacidades a las similares ya existentes. Y para eso se tiene que contar con un Estado capaz de convocar nuevas inversiones en el territorio combinando distintas tecnologías a las existentes y dos ingredientes más: diversidad de especialistas en diferentes áreas; e individuos capaces de crear firmas complejas. O sea empresarios audaces y probos, con visión y mundo para liderar equipos de alto nivel.

Con ese enfoque, equipos que combinen ciencia, tecnología e innovación. Cocineros, gerentes, especialistas en nutrición y mercadeo, químicos, diseñadores y expertos en refrigeración de alimentos, repensarán los platos más distintivos de nuestra gastronomía y sus ingredientes, desarrollando bases y mezclas que permitan plazos cortos de tiempo pero con niveles de excelencia gastronómica preservando su poder nutricional. Esas son las líneas de un proyecto de APEGA² para trabajar una comida peruana rápida, saludable, basada en ingredientes de la biodiversidad nativa y que mejoren la nutrición abriendo la puerta de los mercados del extranjero a este cocina peruana rápida y saludable. Es un conjunto de ideas rupturistas que animarán nuevos niveles de calidad desde las materias primas a ser producidas dentro de especificaciones hasta las tecnologías de envase.

Estoy seguro que Ustedes tienen en mente muchos proyectos interesantes, con ingredientes de las diversas ecorregiones del país, tal vez varios rebasen lo gastronómico y accedan a otras industrias. Qué bueno que así sea, el país espera mucho de Ustedes pues han sido constantes y estudiaron en una prestigiosa casa de estudios.

Estimados jóvenes, los desafíos son grandes pero las oportunidades también. La diversificación productiva, el potencial de los productos nativos, las industrias culturales y creativas, las industrias vecinas, el Perú de ciudades, la urgencia de hacer sostenibles los sistemas alimentarios urbanos, el conocimiento como llave del desarrollo y tantos elementos que traen los cambios en el consumo global, son el medio en que Ustedes harán país.

Espero que las reflexiones que hemos presentado esta mañana los ayuden en su inserción en el mundo del emprendimiento y en la escena laboral.

Muchas gracias.

Lic. Luis Ginocchio Balcázar

Master en Dirección de Empresas

innovacionyfuturos@gmail.com

Lima

Más información en la web ULCB: http://ulcb.edu.pe/noticia/egresados-promocion-2018ii-ceremonia-graduacion

(*)  Ceremonia con ocasión de la graduación de 45 nuevos profesionales egresados de la Universidad Le Cordon Bleu, realizada el pasado 26 de febrero de 2019 en Lima, Perú.