Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas (APEGA)
Entrevista a Luis Ginocchio Balcázar
Por TEOBALDO PINZÁS | Página 28-29
¿Cómo está planteando la Sociedad Peruana de Gastronomía
la vinculación entre cadenas productivas alimentarias, inclusión y
alimentación adecuada?
En la actualidad, por medio del
proyecto “Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas” de la Sociedad
Peruana de Gastronomía (APEGA), que cuenta con el apoyo del Fondo Multilateral
de Inversiones (FOMIN) del Banco Interamericano de Desarrollo, se busca la
articulación de los pequeños agricultores familiares y de los MyPEs de los
mercados de abastos de la ciudades y también la mejora de sus herramientas de
gestión empresarial. Para esto, se trabaja con un grupo de agricultores
apoyando cadenas cortas de comercialización, desde hace más de un año, con una
feria dominical en el distrito de Magdalena, zona bastante central de Lima.
También tenemos como meta la actualización y modernización de las herramientas
de gestión de mercados de abastos minoristas en Lima, que son espacios públicos
fundamentales para la prosperidad de la agricultura familiar y la alimentación
de las familias urbanas. Un tercer omponente es un sistema de información
que incluirá, además de los datos usuales como son los precios de los principales
productos de la agricultura familiar del Perú, aspectos como el territorio del
que provienen estos productos, como están organizados sus productores, que
desafíos están teniendo para lograr y comercializar su producción (luchas
contra los cultivos ilícitos, altitud sobre el nivel del mar, distancia a las
carreteras, a las grandes ciudades). Todos estos aspectos son elementos
diferenciadores que tendrán un efecto de reconocimiento por parte de los
consumidores, que ayudará a mejorar la rentabilidad de la pequeña agricultura
familiar. Nosotros pensamos que la gastronomía tiene un desafío doble en este
país: viabilizar a la agricultura familiar que produce la principal cantidad de
los alimentos y al mismo tiempo, luchar contra las deficiencias alimenticias,
que se expresan en los altos índices de desnutrición crónica infantil, que
llega a niveles del 40% y hasta más en algunas partes del territorio nacional.
Con lo cual se evidencia una gran paradoja: el que en el país de la gran
agrobiodiversidad, de la abundancia de especies, con una variabilidad tremenda
de sabores y contenidos nutricionales, provenientes de ecosistemas
variadísimos, tengamos todavía una elevada desnutrición infantil.
¿Cuál es la posición de APEGA
sobre cómo reducir la desnutrición crónica en el país?
Desde APEGA estamos trabajando
otro proyecto que hemos llamado “la dieta peruana”, con el que tratamos de
promover un estilo de alimentación saludable, nutritivo y además sabroso que
permita los peruanos, especialmente los niños, un bienestar mayor. Este fin de
mes vamos a lanzar la dieta peruana, en una feria que organizaremos con el
Ministerio de Agricultura y Riego, y las canastas regionales. La dieta peruana
tiene que promover el consumo de muchos platillos y productos de la pequeña
agroindustria rural que han ido siendo desplazados, en gran medida por la
competencia con otros productos que trae la globalización. Entonces lo que
busca la dieta peruana es persuadir a los consumidores de que hay que recuperar
lo que hemos perdido, el consumo de productos tradicionales con efecto positivo
sobre nuestra alimentación. Lo vamos a hacer con el apoyo del Ministerio de
Agricultura, y esperamos que el Ministerio de Salud también participe, así como
el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social que, a través del programa de
desayunos escolares, tiene un rol importantísimo en el desarrollo de una oferta
local de alimentos. La compra por este programa de los componentes de las
canastas de producción local es vital. El eslogan que ha propuesto APEGA para
la dieta peruana es “coma rico, coma sano, coma peruano”. Es decir, revalorar
para innovar, rescatar nuestras mejores tradiciones culinarias y usar la
inmensa despensa de la biodiversidad para luchar contra el flagelo del hambre y
la desnutrición crónica, especialmente en los niños.
Entonces, con la “dieta peruana” se
propone a un conjunto de entidades gubernamentales que recojan y promuevan esa
iniciativa.
El mensaje de la dieta peruana al gran público es “coma los productos que tiene cerca, los productos que produce su región, recuperen los hábitos alimenticios que tenían sus padres y sus abuelos”. En el tema de la nutrición de la población los diferentes niveles del Estado, los gobiernos de las regiones con mayor problema de desnutrición, los gobiernos locales, son los socios naturales de APEGA. La revaloración de los alimentos producidos localmente no significa una negación de la modernidad, sino significa recuperar lo que nos hizo fuertes, lo que nos dio generaciones vigorosas. Nosotros no tenemos reparo en decir que la globalización es positiva para el mundo, pero para mejorar nuestra nutrición necesitamos a nuestros agricultores familiares productores de alimentos, nuestros mercados minoristas de abastos. En Lima solamente se estima que hay 2000 mercados, mercadillos, paradas y paraditas donde se expenden alimentos, infinidad de bodegas de barrio, donde expenden productos frescos. Entonces, en ese cambio de paradigma de la alimentación que está ocurriendo en el mundo. Hace poco leía de una gran cadena de ventas de hamburguesas a nivel global que está teniendo bajas en las ventas consistentes en los dos últimos trimestres, porque los consumidores quieren más lo local, quieren recuperar su expresión cultural local. La gastronomía es una industria cultural, es una expresión propia de nuestra gente, entonces, esa búsqueda de la alimentación saludable y rica por supuesto, la gastronomía, es un doble reto que tenemos en APEGA y la Feria Gastronómica Mistura, en cuya edición de este año cada día cocinaron juntos un cocinero y un agricultor, es un escenario de ese reto.
Foto
Foto. Quinua, exhibición de granos andinos en el Gran Mercado de la Feria Mistura, APEGA.
Es verdad, comer bien también
tiene que ver con la combinación y el volumen que estamos comiendo. El Dr.
Elmer Huertas decía en la Feria Gastronómica Mistura de este año, “coma rico,
coma sano, coma peruano y coma poco”. Este es un mensaje, fruto del conocimiento,
que se tiene difundir, y APEGA está colaborando con las campañas que están
haciendo el Ministerio de Salud Pública, las organizaciones no gubernamentales
y diferentes organizaciones locales, para que comamos de una mejor manera en
cuanto al balance, la combinación y el tamaño de las raciones. El Ministerio de
Salud Pública de Brasil ha publicado recientemente una actualización de su guía
alimentaria, documento de orientación a los consumidores de ese país. Nuestros
hermanos de los países vecinos están trabajando para evitar problemas de salud
pública con base en revivir las tradiciones, recuperar ingredientes y productos
procesados que tal vez ya no se consumen porque han sido reemplazados por otros
productos de menor calidad nutricional pero muy publicitados. Innovar significa
aplicar conocimiento, pero sin negar su origen, que es un conocimiento que
viene de atrás, una sabiduría sobre la que tenemos que seguir construyendo.
Hay un sector de opinión para
el que la agricultura familiar no puede asegurar la alimentación adecuada
de una población en aumento y por eso insiste en que se debe incentivar la
gran propiedad de la tierra y la aplicación de la agricultura convencional, con
un alto uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas e incluso semillas
transgénicas.
Lo que tenemos es una agenda
pendiente, cómo hacer que la agricultura familiar sea viable y que el campo se
vuelva atractivo para los jóvenes, porque los agricultores en su mayoría son
personas con más de cincuenta años de edad. Hay que crear las condiciones para
que la agricultura familiar sea viable. Y eso tiene que ver con la promoción de
la asociatividad y con un trabajo muy fuerte en el tema del conocimiento y la
tecnología para incrementar la productividad. También, obviamente, el
financiamiento y todo lo referente a la gestión empresarial. ¿Cómo hacemos para
que podamos producir en función a un mercado? Ayer analizábamos en APEGA que,
con el costo de la mano de obra que tenemos actualmente en el Perú, es difícil
hacer viable la agricultura familiar en los andenes (terrazas). La recuperación
de los andenes requiere mecanización. Es paradójico que en un país que requiere
generar empleos estemos viendo como necesaria la mecanización, pero sin ella no
habrá producción viable y va a haber abandono de andenes. Los andenes son una
técnica prehispánica que permite para ampliar el área agrícola y el Perú es un
país con muy poca tierra agrícola per cápita, no somos un país con grandes
extensiones para sembrar transgénicos como otros países lo hacen. Somos un país
que puede producir alimentos muy diversos, con muchas variantes de sabor,
aroma, color y remuneración al paladar, para abastecer a nuestra gastronomía y
no tener desnutrición sino al contrario, ser un país al que se pueda venir a
aprender como comer. APEGA está consciente de que es una meta muy ambiciosa,
pero ahí estamos trabajando día a día, para que la nutrición también sea uno de
los grandes aportes que la gastronomía le hace al país.
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