Del campo a las mesas
Autores: Luis Ginocchio Balcázar [1] y Constant Piscart [2]
En julio 12, 2019 se publicó en este blog ‘Haciendo Futuros’ una nota sobre el artículo que escribimos en 2016 con Constant Piscart, funcionario de la cooperación de Bélgica en Perú. Constant es asiduo visitante a la Feria Agropecuaria Mistura (hoy Agro Ferias Campesinas), fundada por APEGA en mayo de 2013 con el apoyo del BID-FOMIN y la Municipalidad de Magdalena del Mar. APEGA buscó que los productores y procesadores de la agricultura familiar, más allá de participar en el ‘Gran Mercado’ anual (con Mistura), contaran con una feria a lo largo del año. La nota de julio de 2019 incluye un enlace con la versión descargable (en español) del presente artículo publicado en la revista Défis Sud 133-134 (noviembre-diciembre 2016).
No obstante, debido a los desafíos de la agricultura familiar (para el mercado interno) en el país, consideramos necesario revisar algunos elementos de la comercialización agroalimentaria, parte fundamental del sistema alimentario no sostenible que padecemos. Así que en 2016 con Constant Piscart nos abocamos a pensar la comercialización agraria en Perú, que afecta al consumidor, su alimentación y bolsillo. Y al productor, quien batalla día a día por su viabilidad (o subsistencia), inmerso en un comercio rezagado y forjador de pobreza en el campo.
El diseño de un sistema de comercialización de la producción agraria constituye una de las prioridades para un país con población creciente y el auge de la cocina peruana, convertida en una de las bases de la diversificación productiva nacional. Todo este fenómeno se sustenta en la prodigiosa diversidad biológica de suelos y mares, así como la vocación terrígena de los agricultores familiares.
Gracias a la ONG para el desarrollo SOS Faim, activa desde 1964 en la lucha contra el hambre y la pobreza en África y América Latina, el artículo ‘Del campo a las mesas’ se logró publicar también en el extranjero. Ponemos al alcance de los amables lectores la versión original de ese entonces.
Introducción
El Perú es un país cada vez más urbano. Eso significa que día a día son
más los peruanos y peruanas que viven en las ciudades y se hace por tanto más
importante asegurar su abasto de alimentos. Así, el Perú hoy es más dependiente
del campo que hace diez, veinte o más años. Dicho de otro modo, el bienestar de
quienes habitan las ciudades depende en gran medida de los 2,2 millones de
productores agrarios que abastecen el 70% de los alimentos que se consumen.
De allí
surge el concepto de seguridad alimentaria. Afianzar el abasto de alimentos del
campo a las ciudades en disponibilidad, precio e higiene. Por eso es
fundamental para el país dotar a la agricultura familiar de las condiciones que
todo agente económico requiere: asistencia técnica, acompañamiento para
fortalecer la gestión empresarial y asociativa y financiamiento, por mencionar
algunas.
No hay que olvidar que existen amenazas como el cambio climático, la
contaminación y erosión de los suelos, la migración de los jóvenes rurales a
las ciudades y la elevada edad promedio de los agricultores. Todo eso se
agudiza al saber que Perú es uno de los países con menor tierra agrícola per
cápita del continente. Todo ello obliga a buscar mayor eficiencia y al mismo
tiempo, equidad.
Por eso
es fundamental para el bienestar de las ciudades tender puentes con la
agricultura familiar y la ruralidad. Y una de los mayores desafíos para la
seguridad alimentaria nacional es la planeación y comercialización de la
producción agrícola.
La
comercialización agraria
Si bien
la agricultura peruana se distingue por su impresionante diversidad y sus
agricultores han demostrado su habilidad para la producción y hasta el
mejoramiento genético de plantas alimenticias de impacto mundial, la
comercialización de las cosechas es su ‘talón de Aquiles’.
Además, y para hacer más grande el desafío, el tema de la
comercialización en las cadenas está muy poco estudiado. A modo de ejemplo,
buscar un documento que incluya una breve descripción de los principales
mercados mayoristas del país, no es tarea sencilla. Habrá que saber qué otros
mercados acompañan al Moshoqueque (Chiclayo), Ráez Patiño (Huancayo) y
Vinocanchón (Cusco). En Lima, el reto es mucho mayor debido a las dimensiones
del consumo de alimentos en una capital con cerca de 10 millones de habitantes.
El
‘eslabón’ comercial de las cadenas de valor agroalimentarias es fundamental. No
solo porque en los mercados se ofrece la agrobiodiversidad sino porque estos
espacios son lugares de tradición y expresión cultural. Y no menos importante,
en ellos se encuentran operando decenas de miles de micro y pequeños negocios
que crean valor y participan en la formación de precios de
los productos agrarios [3].
Las
ferias agropecuarias
Las ferias de productores agrarios (farmer markets en inglés)
existen en todo el mundo. Desde el siglo XVIII estas ferias venden directamente
a los consumidores de las ciudades. Por ejemplo, el famoso Marché Bastille,
el mercado de productores más visitado por los turistas que acuden a Paris,
ubicado en el centro de la capital francesa. O el Union Square Greenmarket,
situado en el famoso parque del mismo nombre, en la zona más transitada de
Nueva York.
En
algunos lugares -con el auge de la industria alimentaria- las ciudades se
inclinaron por adquirir sus alimentos en supermercados y otros formatos
modernos. Por el contrario, en América Latina –por ejemplo, aquí en Perú, el
sector tradicional -compuesto por los mercados, bodegas y ferias- ha conservado
la preferencia del gran público. Pero es innegable que la penetración de los
supermercados y otros formatos del sector moderno del comercio de alimentos
está avanzando.
En ese
sentido, no obstante que las ferias locales y regionales son tradicionales en
el interior del país, en las ciudades grandes y medianas existen muy pocos
ejemplos de estos espacios públicos para que los agricultores ofrezcan directamente
sus cosechas a los consumidores urbanos. En pocas palabras, existen muy pocas
ferias de productores como la de Huancaro en Cusco, que es tal vez la mayor de
ellas.
Las
ferias agropecuarias son muy útiles como vitrina para mostrar la variedad de
las cosechas y productos de los agricultores familiares y pequeños
procesadores. Además, son un espacio de aprendizaje y para ganar nuevas
habilidades de negocios. Y también para conseguir contactos con otros
compradores. Estas ferias –o circuitos cortos de comercio- si bien movilizan
una parte pequeña de las cosechas estimulan iniciativas innovadoras y esfuerzos
asociativos para acometer el reto de vender la producción.
Mercados
llenos, agricultores pobres
Hoy la agricultura familiar abastece a los intermediarios y comerciantes
que llenan los mercados de abastos con surtido, calidad y poder nutricional,
que es la base del auge de la gastronomía peruana. Sin embargo, pocos
agricultores logran una rentabilidad razonable por su trabajo. La cadena de
intermediación se apropia de la mayor parte de las ganancias y los productores
asumen estoicamente los costos y riesgos del cultivo. La comercialización es el
punto débil de esta cadena de valor agrícola, agroindustrial y gastronómica que
el Ministerio de la Producción considera como uno de los 'motores' de la
diversificación productiva que el país requiere urgentemente.
¿Qué ha
pasado con las conexiones entre las ciudades y el medio rural? El Perú ha
vivido muchos cambios en décadas recientes. Desde los cincuenta se producen las
grandes olas de migración del campo conformándose grandes ciudades como Lima,
Arequipa, Trujillo, Chiclayo, Iquitos, Piura, Cusco y Huancayo, entre otras.
Las
ciudades han ganado importancia y al mismo tiempo ha surgido una economía informal
que se estima llega al 60% del empleo nacional. Una de las manifestaciones más
populares en la Lima del 'desborde popular' fue el fenómeno del comercio
ambulatorio que llenó las calles de las ciudades como un escape al desempleo
provocado por los cambios en la estrategia económica del país.
Al
mismo tiempo, los mercados de abastos, mercadillos, paradas y paraditas
crecieron en número y ubicación, y se fueron alejando del control municipal.
Todo este proceso de crecimiento del sector tradicional del comercio de
alimentos llega a su plenitud con la norma que privatiza los mercados minoristas
a fines de los años noventa.
Hoy la
situación requiere claridad y decisiones. Una agricultura familiar rezagada,
sin un sistema nacional de planeación de la producción, distribución y consumo
de alimentos, que le provea información y servicios de apoyo, infraestructura
de acopio y mercados –mayoristas y minoristas- coordinados con los centros de
producción, puede acrecentar su marginalización, con todos los riesgos que ésta
puede significar para el país y su seguridad alimentaria y nutricional.
Algunas
reflexiones sobre comercialización agrícola
Como se dijo, las ferias agropecuarias son una de las más interesantes
alternativas para comenzar a mejorar la relación de las ciudades con el campo.
En esa línea en seguida aparecen algunas reflexiones sobre estos ‘circuitos
cortos’ del comercio agrario, sin excluir otras medidas a implantar para la
articulación comercial de los agricultores familiares a las actividades de
diversificación productiva que el país tiene que trabajar con urgencia.
1. Dificultad de las ciudades para reconocer su fragilidad alimentaria. Los gobiernos
locales de las ciudades se resisten a conceder la prioridad que amerita el
abastecimiento de alimentos. Ante una creciente población y la escasez de
tierras agrícolas es perentorio que las ciudades apoyen la expectativa de los
agricultores en participar en el comercio y recuperar la prosperidad de sus
negocios.
2.
Los productores no se han organizado para promover su articulación comercial. Aún no ha sido
posible que los productores se organicen y tramiten ante los gobiernos locales
de las ciudades el uso de espacios públicos como punto de encuentro entre
agricultores y consumidores. Esto es, que reconozcan las ventajas para ambos
sectores de este pacto campo-ciudades. Así, se conoce que en Colombia los
agricultores tienen representación en las entidades que supervisan el abasto
alimentario urbano.
3. Los
productores agrarios no han sabido interpretar las necesidades del público. Es
necesario fortalecer las capacidades de negocios de los productores para
ofrecer el surtido y precio que atraiga al público. Al mismo tiempo, que los
gobiernos locales de las ciudades grandes y medianas prioricen el comercio de
alimentos incluyendo modernización de mercados mayoristas y minoristas así como
promoviendo ferias de agricultores en armonía con los vecinos y en relación con sus gustos y poder adquisitivo [4].
4.
El marco legal no se adecua a la realidad. La articulación comercial de
los agricultores está limitada por la evolución de los hábitos de consumo de
alimentos, la creciente presencia del sector moderno del comercio y un sistema
de distribución de alimentos desconectado entre abastecimiento y comercio. Esto
es, sin la necesaria planeación de la producción en función de la demanda. De
otro lado, se echa de menos que el Estado implemente políticas que acerquen a
la agricultura familiar y las empresas agroexportadoras. Además, la promoción
del comercio exterior debería favorecer a las organizaciones de agricultores
con potencial de exportación.
5. Los
consumidores urbanos ignoran origen de sus alimentos. No es extraño
que algunos en la ciudad ignoren que la leche viene de las vacas y las manzanas
de un árbol frutal. Este fenómeno de desconexión entre el lugar de producción
(la chacra) y el consumo (la olla) se llama “alimento que proviene de ninguna parte”
según el sociólogo Philip McMichael.
6.
Los mercados no contemplan espacio para agricultores. Si bien en el
mercado mayorista de Santa Anita (el más moderno de los centros que realizan
comercio mayorista en la Gran Lima) ya ofrecen sus cosechas algunas
organizaciones de productores, son pocos los espacios y escasas las medidas de
estímulo para que la producción de la agricultura familiar participe en la
comercialización en las ciudades mayores y medianas del Perú.
7. Debilidad de
la agricultura familiar dificulta negocios con sector moderno del comercio. La
falta de organización de la oferta de los agricultores familiares dificulta la
escala y especificaciones que exige el sector moderno del comercio. Las barreras de entrada son altas (largos
plazos de pago, certificaciones…), lo cual impide que los agricultores se
conviertan en proveedores. Sin embargo, crece el número de consumidores que
buscan productos más naturales, que conserven su sabor y poder nutritivo, que
se sepa su procedencia (ej. rocoto de Villa Rica) y con precios competitivos.
Ese segmento es el que mejor 'sintoniza' con la causa de la agricultura
familiar. Habría que convocar a la industria alimentaria, cadenas de
supermercados y agricultura de exportación para trabajar innovadoramente otras
formas de colaboración dentro de las cadenas agroalimentarias gastronómicas. A
que se sumen a esta cruzada para la seguridad alimentaria del país.
8.
Auge gastronómico y abastecimiento agrario. La Sociedad Peruana de
Gastronomía –APEGA, trabaja desde su fundación promoviendo el fortalecimiento
de la cadena de valor gastronómica comenzando por la agricultura familiar. Por
eso se firmó la Alianza Cocinero Campesino con Conveagro y ANPE en 2009. De
este modo la cocina actúa como un factor integrador de la diversidad del Perú.
Además, el proyecto 'Cadenas Agropecuarias Gastronómicas Inclusivas', de APEGA
con apoyo del BID-FOMIN, lleva a cabo semanalmente y desde hace más de tres
años la Feria Agropecuaria Mistura en Magdalena del Mar donde cerca de 60
productores agrarios y pequeños procesadores de 15 regiones del país venden
directamente sus cosechas y productos a los consumidores. Y en tres
distritos de Lima más se han organizado ferias en forma intermitente.
9.
Ferias agropecuarias, espacio de tradición y encuentro. Más allá de
constituir una fuente de abastecimiento, las ferias agropecuarias son un
espacio de encuentro, típico del Perú profundo, y que contribuyen a mantener
los lazos sociales acercando el campo y la ciudad. Asimismo, el vecindario se
identifica con sus caseros del campo, y se vuelven clientes frecuentes,
entablan dialogo, ambos dejan de ser anónimos y se acercan. La experiencia
comercial que acumulan los productores fortalece sus capacidades y aumenta su
poder de negociación en la cadena de valor.
10.
Diversificación productiva y futuro de la cadena de valor gastronómica. El país necesita
superar su dependencia a actividades extractivas cuyos ciclos de precios
afectan a la economía. Para lograrlo es clave definir nuevos ‘motores’ sobre
los cuales se sustente un sólido programa de innovación y mejora tecnológica
para aumentar la productividad -y por tanto la competitividad- de la producción
nacional. Y para consolidar a la cadena de valor gastronómica como uno de esos
‘motores’ es preciso fortalecer a la agricultura familiar. Es urgente diseñar
un sistema nacional de distribución de alimentos –que equilibre oferta y
demanda- para mayor equidad y eficiencia en esta cadena. De ese modo, los tres
niveles de gobierno y los agricultores a través de sus organizaciones
coordinaran la producción, comercio y consumo de alimentos enlazando al campo
con las ciudades.
Confiamos que las nuevas autoridades compartan la misma perspectiva de cambios que propone el movimiento gastronómico para el desarrollo nacional comenzando desde el interior hacia Lima, reduciendo las brechas entre las comunidades urbanas y rurales.
Lima,
Agosto de 2016
[1] Coordinador, Proyecto ‘Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas
Inclusivas’ de APEGA - Sociedad Peruana de Gastronomía (Agosto 2016).
[2] Coordinador, Autre Terre Perú.
[3] APEGA ha desarrollado durante 2015 y 2016 dos campañas en 65 mercados minoristas de 15 distritos de Lima, denominadas ‘Casera’. Asimismo, uno de los 8 módulos del I Congreso Internacional de Gastronomía (Lima, abril 12-13, 2016) se dedicó a la situación y perspectivas de los mercados de Lima.
[4] Por ejemplo, para animar la demanda de un producto
con tendencia favorable (ej. quinua) se ofrecerá con información nutricional,
recetas (preparación), origen geográfico, conservación, etc. Asimismo, el
vendedor ofrecerá un servicio eficiente al cliente y le entregará calidad, peso
exacto, garantía y comprobante. Estos
elementos permitirán al agricultor feriante diferenciarse del comercio
ambulatorio y otros canales de venta.
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