Valderrama, innovador y visionario

Concibió a la gastronomía como parte de un sistema. E imaginó un proyecto que integró agricultores, mercados y consumidores desde los retos de la cocina peruana

Luis Ginocchio Balcázar

No he conocido a una persona que valore tanto nuestros mercados de abasto como Mariano Valderrama León (Lima 1944-2019). No solo por su infaltable visita de los sábados al mercado Lobatón de Lince sino por su continuo esfuerzo por subrayar su importancia, su historia y sobre todo, su potencial como escenarios de identidad, emprendimientos y diversidad.  

Mariano nos invitó a trabajar en un proyecto de la Sociedad Peruana de Gastronomía -APEGA- cuyo eje fue fortalecer tres frentes de la gastronomía nacional, productores agroalimentarios, mercados de abasto y comercio (en este caso electrónico), revalorando la diversidad biológica nativa a partir de su difusión y consumo. Se llamó ‘Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas’ y contó con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo.

El primer componente del proyecto fue la organización de una feria para acercar a los agricultores a los consumidores urbanos. Se seleccionó y capacitó a quienes serian los actores de la ‘Feria Agropecuaria Mistura’ que se inauguró en mayo de 2013 en la avenida Brasil, esquina con Javier Prado, Magdalena. De este modo, mediante estas ferias o circuitos cortos desde el Perú profundo llegaron sus campesinos y pequeños procesadores para atender a la ciudad.  Bernardo Roca Rey era el líder y presidente de APEGA, Mariano, gerente. 

Las 'Ferias Agropecuarias Mistura' buscaban, que al igual que en todas las ediciones de Mistura con su ‘Gran Mercado’ la gastronomía acogía a productores agropecuarios, pequeños y medianos artesanos una vez al año, se hiciera una vez por semana, haciendo visible su rol en la alimentación y se articulen con los consumidores. Las ferias fueron acogidas por la Municipalidad de Magdalena del Mar, pionera en acercar a agricultores y vecinos de Lima.

Al acercarse el final del proyecto en 2017, la administración de las ferias se entregó a la organización de productores que la dirige desde entonces. Las ferias, hoy llamadas Agro Ferias Campesinas, son un exitoso caso pero más allá del apoyo de las municipalidades de Magdalena, Los Olivos y La Punta, más recientemente Jesús María (San Felipe) y San Borja, no hubo mayor receptividad a este nuevo concepto por parte de las autoridades edilicias de la Gran Lima.

Además de las ferias, Apega priorizó a los mercados de abasto como lugares estratégicos para el futuro de la alimentación, gastronomía y nuestra diversidad de especies, sabores y colores. Para ello se trabajó la campaña ‘Casera’ que reconociendo el rol de los mercados para abastecer alimentos diversos y de calidad a la cocina peruana, el paso del tiempo y el crecimiento urbano habían estresado aun más sus deficiencias y requerían mejoras en su gestión y servicio al público, por lo menos.  

Para llevar adelante este segundo componente, el proyecto organizó un equipo que implementó ‘Casera’, que seleccionó a un grupo de 582 comerciantes de verduras y frutas de 66 mercados en 15 distritos de Lima. Todos ellos dispuestos a cambiar con mejoras sencillas como la ‘oferta del día’, mayor orden y presentación de productos, tablillas con precios y ‘balanza al frente’, entre otras.  Se organizaron dos concursos con siete premios a destinarse a inversiones en sus locales y equipos que redunden en mejor servicio a los consumidores.

Como parte de la campaña ‘Casera’ se realizaron visitas a mercados que habían dado varios pasos adelante como el ‘Micaela Bastidas’ (Villa María del Triunfo, muy cerca al  mayorista de pescado) y el ‘Nuestra Señora de Las Mercedes’ (Lurín). ‘Casera’ también estuvo muy activa en los mercados ‘Conzac’ y ‘Merprolima’ gracias al apoyo del municipio de Los Olivos.          

Un tercer componente del proyecto fue la creación de una plataforma de comercio electrónico de apoyo a la comercialización agroalimentaria, que reiteró el interés de la cocina peruana de estimular el uso de las tecnologías de la información a través del comercio electrónico. Se diseñó una solución web a la que acudieron productores agropecuarios y procesadores de talleres artesanales de lácteos, salsas, dulces, panes y bocadillos, para ofrecer en venta sus productos de consumo regional y local a nivel nacional.

El portal se llamó ‘Gran Mercado Apega’ y contó con un facilitador de negocios que asesoraba a los productores para perfilar sus ofertas antes de subirlas a Internet. Una vez publicada la oferta interesaba a compradores potenciales quienes entraban en contacto con el proyecto y oferentes. Se incluía información del producto, variedad, valle de origen, nombre y foto del predio así como del productor. Este mercado electrónico fue lanzado el 15 de febrero de 2016.  

Una nota de la agencia Andina de marzo de 2016 destaca que el portal ofrecía 42 ingredientes de la cocina peruana de varias regiones y una empresa del exterior mostraba interés en productos ayacuchanos.  Sobresalen en el portal, ajíes de Villa Rica, Marcapata, Huaral y Tacna; choclos de Tarma  y Huaraz; papas nativas de Huánuco, Ayacucho y Andahuaylas; quinua del Cusco y Puno; pallares de Ica; paltas de Luricocha y Chanchamayo; piñas del VRAEM, entre otros.

Desde su entrada en operación la web registró demandas de arracacha, banano, guanábana, olluco, palta, quinua y tomate de árbol. Para formar parte de la plataforma, el agricultor ingresaba a la sección ‘Sube tu oferta’ y completaba una ficha con sus datos, producto, volumen ofertado, entre otros. Al recibir la información, Apega se ponía en contacto con el agricultor para ultimar detalles para luego subirla a la red. De este modo se difundía el origen del producto revalorizando la zona y difundiendo el trabajo del o la agricultora familiar, todo con el respaldo de la entidad gastronómica.

Más adelante, en julio de 2016, el portal de comercio electrónico logró una mención honorífica en el concurso Intalent, realizado en Washington, sobre industrias creativas con impacto regional. La competencia convocó a más de 680 proyectos de la economía naranja y con base tecnológica de 20 países de América Latina y el Caribe.

Mariano fue un gran animador de estos procesos que posicionaron al agricultor familiar como  gran actor del sistema agroalimentario así como al pequeño artesano que procesa lácteos o dulces regionales, al comerciante del mercado que cumple una labor incansable para ofrecer los insumos que las familias convertirán en sus alimentos. Dentro de APEGA contamos con el apoyo constante del Consejo Directivo, presidido por Bernardo, que siempre apoyó la visión sistémica del proyecto, por un país más integrado y equitativo.  

En el equipo del proyecto destacaron Federico Negrón, Sofía Ormeño, Mercedes Palomino, Edison Ramos, Gaby Zegarra, Carlos Lazo, Juan Infante, Jackeline Quintana, Lourdes Lares, Mariela Pineda y  Carlos Díaz Vargas (+). Y por el BID, Elizabeth Minaya y María Luisa Ángeles, quienes desde el FOMIN nos orientaron durante los cuatro años del proyecto.

Mariano Valderrama León fue un peruano brillante, de una sensibilidad especial y un sentido comercial notable, con gran don de gentes. Un hombre de acción. No le gustaba hablar de su doctorado en Heidelberg pero si de sus tiempos y anécdotas en la PUCP. También añoró su paso por la radio con el programa Tierra Fecunda. Insistía que al lado de cada cocinero en Mistura debía estar un agricultor o agricultora. Con mucha fe en el Perú, su memorable humanidad, al igual que sus libros, se componía de devoción por nuestra cultura, ilusión por el avance social de nuestra patria, y cariño por los grupos más débiles.   

Al final de nuestro paso por Apega imaginamos y dimos forma durante muchas sesiones de trabajo al proyecto ‘Comida Peruana Rápida Saludable’, para alimentarnos más sano, utilizando insumos de nuestra diversidad nativa, ‘productizando’ nuestra cocina para hacer más ágil su preparación –esto es agregándole más tecnología. Y al mismo tiempo, preservando su contenido nutricional y excelencia gastronómica, para llevarla luego del Perú, al mundo. Y poniéndola más al alcance de los bolsillos, lo que desarrollaremos en siguiente nota.

Piura, Abril 24, 2020

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